チーズ

2015年12月06日

『モンドール』 2種入荷です

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毎年8月15日から翌年の3月15日までの期間限定で生産され、9月10日から翌年5月10日まで販売される季節のチーズ 『モンドール』

ジャガトでも秋口より入荷が始まります 入荷を楽しみにして頂く方も多い人気のウォッシュチーズ

今回造り手の違う2種類が入荷しましたのでご紹介


モンドールはジュラ山脈のスイス、フランスの国境付近でつくられます 塩水ウォッシュによる熟成とチーズを包むエピセアの樹皮の香りが最高に美味しい個人的にも大好きなチーズです

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こちらはジャガトでも毎シーズン2、3回入荷する『アルノー社』のモンドール 人気の造り手で、日本への入荷も結構多い気がします 


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こちらは届いたばかりの『ジャロン社』のモンドール ジャガトでは初入荷の気がします 『アルノー社』と同じ、フランス、フランシュ・コンテ地域の造り手です

同地域ですが香り、味わい、熟成の速度などの違いを同時に食べて頂くことで楽しめると思いますので是非食べ比べてみて下さい

チーズ盛り合わせA,Cにてどうぞ  2種類ともご希望の場合は一言添えて頂くと確実です (盛り合わせには色々とお出ししたいチーズがあるので特にご希望が無い場合はモンドールは一種類になる場合が多いので)




モン・ドールは暑さに弱く、傷みやすいために気温の高い夏季は生産されず、モン・ドールのオフシーズンには、この地域の原乳はハードチーズであるコンテの原材料となるそうです 

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2015年11月11日

『ロトロ ヴィーテ』 ピエモンテの山羊乳チーズ

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若い葡萄の葉がまわりに巻かれた山羊のチーズ  『ロトロ ヴィーテ』

ピエモンテの山間で飼われている真っ白のザーネン種の山羊のミルクから作られています

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絹の様にきめの細かい滑らかなチーズ イタリアでシェーブルタイプのチーズがさかんに作られるようになったのは割と最近のことだそうです 確かに山羊乳のチーズといえばフランスのものが質量圧倒的に多いです

酸味の効いたいい風味のシェーブルです サラダのように食べても楽しめますし、白ワイン、さっぱりしたカクテルとも好相性です

チーズ盛り合わせA,Cでお出ししています

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2015年11月05日

『チーズ工房アドナイ さゆり』

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北海道の北東、紋別郡・興部(おこっぺ)にある珠玉のチーズ工房「アドナイ」の素晴らしい白カビチーズです

興部はオホーツク海に面した酪農と漁業の町 ここで古い牛小屋をみずから工房に改装し、手作りチーズを作っているのが堤田さん一家 

この『さゆり』は1番下の娘さんの名前だそうで、他にもお子さんの名前であろう名前のチーズがラインナップされています

きめ細かい白カビ、優しい味わいのチーズです クリーミーでどんなお酒にも合いそうなチーズ

ジャガトの盛り合わせでもABCどれにもお出しできそうです  




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2015年09月17日

『クーロンヌ』 ドーナツ型の山羊乳チーズ

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ドーナツ型のシェーブル 『クーロンヌ』 食べごろで入荷しています

「クーロンヌ」とは「王冠」という意味 このチーズがつくられる土地は13世紀中頃には、フランス国王の住居であるお城がありました 王冠のように真ん中に穴のあいたユニークな姿が印象的 表面には灰がまぶされています この灰がフレッシュな山羊チーズを雑菌から守り、熟成に必要なかび菌の繁殖を促します 熟成がすすむと黒い灰がうっすらグレーがかり、山羊ミルク特有の酸味も和らいだまろやかな味わいに変化し、旨味も凝縮していきます   盛り合わせにてお楽しみ下さい 


(説明等フェルミエさんhpよりお借りしています)


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2015年08月21日

アルザスのウォッシュチーズ2種入荷しました

アルザスを代表するウォッシュチーズ『マンステール』

このマンステールをベースに更に地元産のお酒で洗ったウォッシュチーズ2種、入荷しました

同じ作り手による興味深いウォッシュチーズの食べ比べはいかがでしょうか

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『アフィネ オ ゲヴュルツトラミネール 』

アルザスを代表するウォッシュチーズ「マンステール」を、地元の白ワイン『ゲヴュルツトラミネール』のマール酒で洗いながら熟成されています 淡いオレンジ色でしっとりとぬれたように光る表皮から立ち上る香りは華やかで個性的ですが、味わいはとてもミルキー 濃厚な旨みがじわじわと広がり、余韻を残します 

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『フルール ド ビエール』

なめらかに舌に溶ける生地、酵母が生きた芳香、そしてほどよく効いた塩味とミルクの甘味、フルーティな余韻…すべてが絶妙のハーモニーを奏でます 「フルール ド ビエール」は、チーズの名前でもあり、このチーズの表面を洗う蒸留酒の名前でもあります 酵母が生きている低温殺菌前のビールを蒸留し熟成させたこのスピリッツは、蒸留の過程でホップの生花が使われるため、華やかな香りが特徴 アルザス地方でおなじみのウォッシュチーズ「マンステール」を更にこのお酒で洗ってつくられます

どちらもワインだけではなくハードリカー、クラフトビアとの相性もばっちりです また元になっているチーズ、マンステールが同じなので違うお酒で洗うことでの熟成の違いを楽しんで頂けると思います

盛り合わせA,Cにてお楽しみ下さい 

(画像、説明等フェルミエさんより)


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2015年07月25日

『ベルジェー ブルー デ ピレネー』

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スペイン、ピレネーの山岳地帯でつくられる羊乳のブルーチーズが入荷しました

「ピレネーの羊飼いのブルー」という意味のチーズ、『ベルジェー ブルー デ ピレネー』 急な傾斜と岩山を縫う幾筋もの水流をもつ山岳地帯、東西400kmにわたるピレネー山脈の雄大な自然のなかでつくられる、力強い山のブルーチーズです 

青かびは色濃く入っているわけではないのですが、口に含むと羊乳の甘いコクと青かびのしっかりしたシャープな味わいをしっかり楽しめます

チーズの盛り合わせAまたはCでどうぞ

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2015年06月27日

『サント モール ド トゥーレーヌ ドゥミ アフィネ‘ロドルフ ル ムニエ熟成’』

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今月入荷の山羊乳チーズのご紹介 

ロドルフ・ル・ムニエ氏が熟成する『サント=モール・ド・トゥーレーヌ』

ロドルフ・ル・ムニエはMOF(フランス国家最高職人章)の栄誉に輝くフランスを代表するチーズ熟成士

ムニエ家のアトリエは、2つの乾燥室と温度・湿度を管理した7つのカーヴを持ち、チーズごとに400種類以上、個別の熟成を行なっています 熟成期間は約3週間 届いたのはまだ柔らかさの残る「1/2(ドゥミ)アフィネ」の状態 中心部の藁は、チーズの型くずれを防ぐためとチーズの呼吸を助けるため 黒い木炭粉をまぶすのは、チーズの熟成や保存によい環境を作るためのもの 

これからジャガトでも少しづつ熟成していきますのでその変化も楽しんで頂きたいと思います 

チーズA,Cにてお楽しみ下さい


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2015年06月12日

ウォッシュ『アベイ ド タミエ』山羊白カビ『ブッシュ ド ルッセ』

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サヴォアのウォッシュ 『アベイ ド タミエ』

サヴォア地方ボージュ山塊、標高900mの所にひっそりとたたずむ1132年建立のタミエ修道院 このチーズは、ここの修道士達の食事として生まれ、今もなお修道士達の手で造られています

エピセアの木板の上で熟成され、モルジュ液と水で磨いて造られた中身はクリーミィでほのかにナッツの様な風味

「ルブロション・ド・サヴォア」の製法は、このチーズに由来すると言われています 牧草の生い茂るこの季節に無殺菌乳から造られる「タミエ」は、格別な味わいです

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『ブッシュ ド ルッセ』 パリ南部、フランス中央部のサントル=ヴァル・ド・ロワール地域圏でつくられるチーズ

山羊乳からつくられる数少ない白カビチーズです 山羊乳特有の臭いを強く感じることなくただ美味しく食べれるさっぱりとした白カビチーズ なので、シェーブル愛好家の方には物足りないかもしれませんが、チーズとしては非常に美味しく合わせるお酒も問わず楽しめるタイプ 程よい酸味が飲み気、食い気を増進するチーズです

どちらも盛り合わせA,Cでお楽しみ下さい







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2015年04月29日

『トーマ ブル アッレ エルベ』『シュロップシャー ブルー』

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イタリア ヴェネトの素晴らしい青かびチーズ、『トーマ ブル アッレ エルベ』とイギリスのでウイスキーにもぴったりな青かびチーズ、『シュロップシャー ブルー』が入荷しました

まずは『トーマ ブル アッレ エルベ』というこのチーズ、30年以上にわたり「酔っ払いチーズ」「樽熟成チーズ」造りに情熱を注ぎ、伝統を重んじつつも創造を実現する為に弛まぬ研究と努力を続けた、カーペネード社の個性あふれる傑作チーズのひとつです 木板の上で6〜8ヶ月熟成したチーズを、薫り高いハーブと山で厳選採取した藁と一緒に、ならの木の樽の中で熟成させています モスグリーンの表皮に藁色の生地、心地よい青かびの辛味に凝縮したハーブの風味が楽しめます

ハーブ+青かびの風味が楽しめる贅沢なチーズ、おすすめです

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こちらは『シュロップシャー ブルー』、久々に仕入れました

1981年に開発された『モダンブリティッシュチーズ』のひとつ よく似た「スティルトン」に比べやや水分が多く、ねっとりとした食感と深いコクがあります 生地は香ばしく、ほのかな甘みと苦み、角のとれた塩みがよくまとまっています

盛り合わせA,またはCにてお楽しみ下さい

画像、説明はフェルミエさんhpよりお借りしました

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2015年03月26日

ベルギージン『peket』と『エルヴ ペケ ジェネヴァ』

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ジャガトカーナのストックの一つ、ベルギージン『peket』でウォッシュしたチーズ、『エルヴ ペケ ジェネヴァ』が入荷しました

ベルギージンは、隣国オランダのジュネバと似た風合いの優しくジュニパーの香るジンです スパイス、ハーブを 多用したクラフトジンのような感じではなく素朴でほっとする味わいのものが多い気がします  

日本ではかなりマイナーな存在のベルギージン、『peket』も、見かけることはほとんど無いと思います

が、実はジャガトには『peket』、ございます ベルギーのビアカフェを廻る旅のときに、アントワープのベルギージン中心に扱う酒屋さんで購入したもの 

アントワープではベルギージン専門のバーにも行きましたが、常連のお客さんでかなりにぎわっていました
その時の記事がはこちら

ベルギー 『ビアカフェ巡り+寄り道 vol.16-- ” de vagant ”"twentyone"at アントワープ』

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こちらがベルギージン『peket』 このペケで洗われ4〜8週間の熟成を経たこのチーズ 塩気と甘みのバランスが心地いいジンウォッシュ 非常に珍しいチーズですが、美味しいですね 他のジンで洗ったチーズも作られてないのかなあ?と興味が湧きました 

『peket』のラベルには古めかしい単式の蒸留器が描かれています 今でもこのようなシンプルな蒸留器でつくられているのでしょうか?

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こちらもベルギージン 同じ店で購入しました が、詳細はわかりません 素朴な味わいのジュネバです

ウォッシュとしては珍しくホワイトスピリッツとの相性が楽しめるチーズです 是非お試し下さい

盛り合わせでのサーブが主になりますが、興味のある方にはこちらのベルギージン『peket』をサービスさせて頂きます ブログを見た旨、お伝え下さい 

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2015年02月18日

『マルゴ』イタリアンクラフトビア入りチーズ

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イタリア ピエモンテのセミハードタイプのチーズ 地ビールを混ぜ込んで作られています

以下、フェルミエさんhpの説明より

「ピエモンテ産の地ビール(マルゴとキャンデリウム)が混ぜ込まれています。30〜90日の熟成を経た柔らかな質感の生地は、独特の酸味のなかにまろやかさとコク深さをもつ奥行きある味わい。繊細な風味をじっくりと味わっていただきたい逸品です。」

で、この混ぜ込まれたマルゴとキャンデリウムというビールがどういったものか気になったため少し調べてみました 

やはり日本には輸入されていないようで見つけたのは『rate beer』というサイト こちらは、クラフトビールのデータベース的なサイトでよく参考にさせてもらってます かなりマイナーなものまで掲載、コメントされているありがたいサイト 

判ったところでは、『マルゴ』はベルギーのブロンドエールタイプ、『キャンデリウム』もベルギーエール系でストロングダークエールだそうです 醸造所は『Un Terzo』というところらしく、レイトビアにも10アイテムほど掲載 ベルギースタイルの他にipaやラガー系などもつくっているそう イタリアのクラフトビアもここ最近少しずつ輸入されだしてますが、醸造所もかなり多いらしくこの辺も今後より注目されるエリア、ジャンルになるかもしれませんね

味わい的には優しいコクのセミハード系ですので、あまり重くないビール、ウイスキーなどとも相性いいかと思います 盛り合わせに入ることが多いと思いますが、特にご希望の方はオーダー時にお伝え下さい


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2015年02月03日

『badoz社のモンドール』入荷しました

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この時期、楽しみにして頂く方も多いモンドールですが、今回初入荷の生産者のモンドールが入荷しました

badoz社のモンドールになります

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モンドールはスイスとの国境地帯、ジュラ山脈の山間部で10月〜翌年3月の間だけ作られる冬季限定チーズです この地方に自生するエピセアと呼ばれる樅の木の樹皮に包まれた山の香りいっぱいのウォッシュチーズです

届いたとこなので、まだ包装された状態ですが近くで匂いを嗅ぐと強い香りが鼻をくすぐります この香りだけでワインが飲めそう・・・

チーズの盛り合わせA、Cでお楽しみ下さい 


 

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2014年12月09日

『ヴュリー ルージュ』

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新入荷のチーズ 『ヴュリー ルージュ』のご紹介です ピノノワールで表面を磨き、長期熟成したスイスのチーズ

fermieさんのhpによれば、

「モラ湖の南斜面で栽培されるピノノワールのワイン、“ヴュリー“で表面を磨き、湿度の高いカーヴで熟成させることでスイスチーズらしい個性的な香りを放つようになります 今回紹介するルージュは25〜52週間熟成です 香ばしいお味噌のような旨味があり、余韻も長く続きます

モン・ヴュリーの誕生は1993年にさかのぼり、直径約30cm・重さ5〜7kgのチーズの表面にブドウと銅鍋のモチーフが刻まれた、オシャレな新しいチーズが完成しました」

とのこと 赤ワインにもハードリカーにも合います チーズの盛り合わせA,Cにてお召し上がり下さい

〈画像fermieさんhpより〉



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2014年11月12日

『モンドール アルノー』入荷です

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今年のモンドール、第一弾、入荷しました まずはアルノー社のモンドール

「黄金の山」の名を持つモン・ドール 製造期間を8月15日〜3月15日と定められているため冬限定でジャガトでもお出ししています

いくつかのつくり手のものを取り扱いしてきましたが、今回はこちらアルノー社のモン・ドール、以前も入荷し、好評だったものです

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アルノー社のモン・ドールは、「モン・ドールAOCコンテスト」にて見事に金賞を獲得した逸品で、周りを巻くエピセアの樹皮の香がふわっと香り、とろりとした口当たり、まろやかで美味しいウォッシュチーズです 通常のモンドールより熟成に時間をかけ出荷されます 

チーズ盛り合わせA、またはCにてどうぞ


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2014年10月13日

『クーロンヌ』『マロット』 入荷しました

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先ほど入荷の山羊&羊乳チーズ、今月のおすすめ第一弾です

まずはドーナツ型のシェーブル 『クーロンヌ』


「クーロンヌ」とは「王冠」という意味 このチーズがつくられる土地は13世紀中頃には、フランス国王の住居であるお城がありました 王冠のように真ん中に穴のあいたユニークな姿が印象的 表面には灰がまぶされています この灰がフレッシュな山羊チーズを雑菌から守り、熟成に必要なかび菌の繁殖を促します 熟成がすすむと黒い灰がうっすらグレーがかり、山羊ミルク特有の酸味も和らいだまろやかな味わいに変化し、旨味も凝縮していきます


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こちらはミディ・ピレネー圏アヴェロン県でつくられるハードタイプ 『マロット』

厚めの外皮にナイフを入れると、中身はしっとりとした生地 口に含むとふわりと優しい酸味が広がり、羊乳のコクと旨味がじんわりと追いかけてきます “かめばかむほど”味わい深い山のチーズです ラルザック高原で11軒の農家が集まり羊乳チーズをつくっているその内のひとつ、1997年グルノーブルでの『国際山のチーズコンテスト』にて金賞を受賞しています 

自然の洞窟で熟成を経ることで色とりどりのかびを纏い、紅葉した葉を思わせることも 粗っぽいようで繊細、優しいのに濃厚な味わいが、たくましい底力を感じさせてくれる山のチーズの魅力を堪能ください 


盛り合わせにてお楽しみ下さい 


(説明等フェルミエさんhpよりお借りしています)


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2014年10月07日

シメイのウォッシュチーズ『シメイ ドレ』と『シメイ スペシャル ソン サンコント 』『グランドリザーブ2012』

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ベルギー、修道院ビールの代表格『シメイ』で表面を洗ったチーズ、『シメイ ドレ』です

シメイのウォッシュチーズといえばジャガトカーナでもたまに入荷している『シメイ グランクリュ』がありますが、こちらの『シメイ ドレ』は2013年9月に製品化されるまで修道士たちのための門外不出のビールだった「シメイ・ドレ(シメイ・ゴールド)」で洗ったもの 

ですから、まだ新しいラインナップのチーズでもちろんジャガトにも初入荷です

『シメイ ドレ』はアルコール度数4.8%とベルギービルの中では度数も低く飲みやすく仕上がっています 芳醇でスパイシーな味わいで飲みあきしないビールです このビールで表皮を何度も洗って4週間ほどの熟成を経たチーズを更に追熟させています 表皮は香ばしさを増し、生地はねっとりクリーミーな状態へと変化していきますキャラメルを思わせるコクとやや甘みを帯びた味わい、なんともいえない余韻が残ります 


現在、『シメイ ドレ』はジャガトのレギュラーメニューではないのである日、無い日ありますが、ベルギービールのどれとも、またワインやハードリカーとの相性も良いチーズですので是非お試しください 盛り合わせ各種に入れることが出来ます

また、ただいまジャガトでは『シメイ』のスペシャルビールをいくつかストックしています もう少し熟成させてもいいかと思いご紹介してませんでしたがストックルームから数本持ってきてますのでこちらの『シメイ ドレ』とあわせて頂くのもかなりおすすめですよ 

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まずはシメイレッドがつくられて150周年の2012年を記念してつくられた

『シメイ スペシャル ソン サンコント 』

シメイビールの起源であるシメイ プルミエール (レッド)が造られてから、2012年で150周年の節目を迎えるにあたり、特別に醸造したものです

10%の高いアルコール度数が生み出すフルボディなアタックとホップの爽快なアロマと苦味が絶妙なバランスで構成され、ボリューミィで深みのある芳醇な味わいです

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そして

『シメイ グランドリザーブ2012』 こちらはヴィンテージ表記のあるシメイで大体毎年リリースされていたと思いますがこの2012は150周年の記念ラベルでいい雰囲気 別ヴィンテージのものは何度か飲みましたが非常に厚みのある芳醇で美味しいベルギービールでした

どちらもストックありますのでぜひこちらのチーズとのマリアージュもお楽しみください 750ml 各¥3900



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2014年09月18日

『ロビオラ ディ ロッカヴェラーノ』『アルディ ガスナ ピマン デスプレット』

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少し変わり種の山羊乳、羊乳のチーズ入荷しましたのでご紹介

まずこちら 『ロビオラ ディ ロッカヴェラーノ』

ロッカヴェラーノとはこのチーズの生産地、ピエモンテ、アスティ地方の丘陵地帯にある避暑地の名前で、「ロッカヴェラーノ産のロビオラ」は、生産量こそ少ないものの歴史的にも品質的にも貴重なチーズです

潮の香を含む生命力豊かな牧草や、木苺、野性のタイムを食んだ山羊のミルク100%の味わいは、クリーミーで優しいだけではない強さも秘めています 熟成につれて黄味を帯びた自然の表皮ができ、やがてルベオラ(ルビ=赤い)と呼ばれる熟成した段階にいたるまで、それぞれの美味しさを楽しむことができます 

スパークリングワインのカクテル、フルーツカクテルとも相性ぴったりですよ

もう一つはこちら

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『アルディ ガスナ ピマン デスプレット』

ピレネーの唐辛子入り羊乳チーズです

上品な辛さのなかに甘さをそなえた唐辛子はそれだけでも魅力的ですが、ピレネーの山々が最も美しい季節にミネラル豊富な草をたっぷり食べた羊のミルクからつくられる、コク深いチーズと合わせればまさに無敵の組合せ

唐辛子の名産地であるエスプレット村で収穫され、2000年にAOCを取得した“ピマン・デスプレット”がぴりりとした独特の味わいを添えています

ピレネー地方で農家の人々は、羊乳製チーズのことを親しみを込めて「アルディ(羊)ガスナ(チーズ)」と呼んでいます 昔ながらの素朴なチーズを望む声に応えアグール社がつくったのがこのチーズです カクテルにもビールにも好相性ですよ 

どちらも盛り合わせにお入れできます 


〈画像、説明はフェルミエさんhpより〉

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2014年08月22日

ウォッシュ&山羊の白カビ『マニゴディーン』『ブッシュ・ド・ルッセ』

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今月のおすすめチーズのうち2種ご紹介

『マニゴディーン』

ジャガトでも人気のモンドールタイプのウォッシュチーズ エピセアに巻かれ、、熟成するととろとろになる『マニゴディーン』  パカール氏の高い技術による熟成で美味しく仕上がっています パカール氏が住むアラヴィ地区マニゴにある、マニゴ谷でつくられることから名付けられているそう 牛の無殺菌乳を使い、朝と夕の1日2回生産され、まずは農家で1週間熟成されます その後パカールさんの手により最低5〜7週間に亘り、25回ほど表面を洗い丁寧な熟成期間を経ています クリーミーなウォッシュがお好きな方におすすめ 香りも抜群にいいです

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『ブッシュ・ド・ルッセ』

山羊乳でつくられる優しい白カビです 山羊乳の白カビチーズというのはフランスでも結構珍しくあまり目にすることが無いと思います フランス中部サントル圏アンドル県でつくられます 

しっとりとした口当たり、シェーブルの匂いもそれほど強くないのでお酒をあまり選ばずに楽しめると思います

どちらもチーズの盛り合わせ A、Cにてお楽しみいただけます

〈画像はフェルミエさんHPより〉



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2014年07月09日

『デリス ド ブルゴーニュ』

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『ブルゴーニュの美味いもの』といった意味のクリーミーな白カビのチーズ 

ブリアサヴァランの熟成させたもの、といった認識なんですが。そうするとこれと『ブリアサヴァラン・アフィネ』は同じ状態のもので製造元によって名称が変わる感じなんですかね?どうやらaoc認定の名称ではないため、製造会社独自に名前をつけれるそうですので、『ブリアサヴァラン・アフィネ』とは別の作り手のものですが、製法等は同じ感じなんじゃないかと思われます
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実際、ジャガトでも好評、個人的にも大好きな『ブリアサヴァラン・アフィネ』同様、リッチでコクのあるトリプルクリームタイプの白カビチーズです お酒と合わせなくても美味しくいただけるタイプのチーズ 程よく塩気が効いてトーストなんかにのせたり、サンドイッチにしてもかなり美味しいですよ もちろんお酒にもばっちり合います 

チーズの盛り合わせA.B.Cどれにも入れられますのでお申し付けください



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2014年05月28日

『超熟成ブルー 小林牧場』

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個人的にも初入荷で楽しみにしていたブルーチーズが入荷しました

江別の小林牧場でつくられる『超熟成ブルー』です

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札幌市と江別市のちょうど境目、野幌森林公園に隣接する緑豊かな環境にある牧場で手作りにこだわってつくられるブルーチーズです 循環農法による良質な小林牧場産生乳100%でつくられます

レギュラー商品として人気のある『手づくりブルーチーズ』を更に、独自の製法で追熟させ風味を強化した超熟成タイプだそう

ねっとりとした口当たりとシャープな青かびの刺激、いい感じの塩味のアクセントのある深い旨み、コクを感じることが出来ます 熟成の旨みもしかり感じることが出来る仕上がりです

北海道産ブルーチーズといえば伊勢ファームの『 江丹別の青いチーズ』が大好きで良く仕入れてましたが、こちらの『超熟成ブルー』もかなり気に入ってますのでまた、度々入荷があるようにしたいなと思っています

先日ご紹介の

『バルデスピノ ファミリー・ヘリテージ・ブランデー』 や、シェリーカスクで熟成されたモルトウイスキー、また赤ワインにもかなりの好相性です 

『チーズの盛り合わせ』各種に入れることが可能です が、特にご希望の際は必ず『ブログのチーズ』を入れるように申しつけください ジャガトカーナでは様々なチーズの中からドリンクなどに合わせて同日内でもお客さま毎に盛り合わせの内容を変えております 申しつけの無い場合は、こちらのチーズ以外からのセレクションになる場合もありますので、お試しのご希望の際は一言お願いします




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2014年05月22日

笹で巻かれたチーズ『笹ゆき』 梅酒ウォッシュ『ウメ』

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北海道産のチーズ、美味しそうなのが数種、届きました

今回ご紹介の2種は日本ならではのチーズではないでしょうか?個性的、ですが非常にクオリティの高いチーズです
 

まずは共働学舎の白カビチーズ 『笹ゆき』です

十勝新得町の共働学舎のチーズ、ジャガトではハード系のものを扱うことが多いのですが今回は個性的な白カビ 熊笹が巻かれたなんとなく涼しげなチーズです 笹の爽やかな香りがふわっと心地いいですね 
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北海道に多く自生する熊笹の葉を粉末にし、混ぜ込んだ“笹塩”と言う特別な塩を使ってつくられているそう 更に仕上げにその熊笹を巻いています なので、巻いた笹の葉からだけでなく仕込みの塩からもしっかりと笹の風味が広がります 

共働学舎はチーズ作りに最も適している乳を出すと言われるスイス原産のブラウンスイス牛を、柵のない牛舎と牧場でストレスなく育てています 機械をなるべく使わず手作りを基本としたチーズ作りを行っています

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こちらもかなりの変り種 梅酒で洗って熟成させた『ウメ』

小栗牧場・チーズ工房小栗でつくられます こちらは二海郡八雲町という場所にあるらしく、函館から北に車で2時間ほどのところにあるそう 完全放牧で育つ乳牛から牛乳、チーズなどがつくられています 
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自家製梅酒を使ってウォッシュされたこちらの『ウメ』、3ヶ月ほどの熟成を経て出荷されます
優しい梅酒の香りがほんのり香る、可愛らしいウォッシュチーズ 塩気もあり、まろやかで口当たりも心地いいです 梅酒にはもちろん、白ワイン、ホワイトスピリッツとの相性もよさそう

ヨーロッパ伝統のチーズ作りに日本ならではのアレンジを加えたこれらのチーズ  これからもこういった楽しくて美味しくて新しい国産チーズがたくさんつくられるといいですね 

どちらもチーズの盛り合わせ各種に入れることが可能です が、特にご希望の際は必ず『ブログのチーズ』を入れるように申しつけください ジャガトカーナでは様々なチーズの中からドリンクなどに合わせて同日内でもお客さま毎に盛り合わせの内容を変えております 申しつけの無い場合は、こちらのチーズ以外からのセレクションになる場合もありますので、お試しのご希望の際は一言お願いします




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2014年04月03日

干し草の香りの白カビ 『オリヴェ フォワン』 胡桃の香り『クオール デ ノーチェ』

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新着チーズ2種ご紹介 

まずはロワールの白カビ『オリヴェ フォワン』

ロワール川のそばで放牧された牛のミルクからつくられる白カビのチーズ クリーミーな白カビのチーズに干し草がのせられた個性的なチーズです  干し草は外してお召し上がりくださいとのことです  表面の干し草をまぶした部分は薄くカットして別添えでお出ししますね

春の香りを感じるチーズです 個人的にはマティーニと合わせて楽しみたいな、と思いました またはドライジンそのままで もちろん白ワインにもしっかり合います   

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もう一つはイタリア、ヴェネト州のセミハード 

『クオール デ ノーチェ』

クオーレ=心、大きな心臓のような形をしたチーズにクルミの葉っぱをまぶして熟成 マッシュルームのような土っぽい香り。皮の部分はやや強めの味わいなので残される事をおすすめします 

干し草の白カビチーズと胡桃の葉のセミハード、どちらも香りのいい食べやすいチーズです

こちらもチーズA またはcにてどうぞ

葉っぱをまぶして・・・系は最近に限らずジャガトカーナでは結構仕入れることも多く、定番のスペインのブルー、『バルデオン』は楓の葉に包んで熟成、最近お気に入りの山羊乳『モテ シュール フォイユ』は栗の葉に包んで熟成させています どれも通常の熟成と違う魅力ある香りを楽しめます 是非お試しください




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2014年02月06日

今月のシェーブル『トム ド フォントゥネー ロドルフ ル ムニエ熟成』『トロンチェット』

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今月のシェーブル(山羊乳チーズ)の入荷のご案内です

画像左 『トム ド フォントゥネー ロドルフ ル ムニエ熟成』

ハーブ、スパイスたっぷりの香り豊かなシェーブルです フランス中西部という言い方で良いんでしょうか?ペイ・ド・ラ・ロワール圏 ヴァンデ県でつくられます ブルターニュの下のほうですね

厳選されたローズマリーやタイムなどに加え、白胡椒、杜松、エノミ唐辛子…豊富なハーブたちをたっぷりと塗し、じっくりと3ヶ月以上も熟成された「トム・ド・フォントゥネー」 

元になっているチーズは、山羊乳のトムです 複雑に絡み合う様々な香りが、しっかりと生地の中心まで浸透しています 山羊乳のさわやかで旨味あるミルク感と、浸み込んだハーブの豊かな香りが見事に溶け合う逸品です


画像右 『トロンチェット』

こちらはイタリア ピエモンテでつくられる山羊乳チーズ

甘いミルキーさと山羊乳ならではの酸との美味しいバランスのチーズ

“小さな幹”という名を持つこのチーズの形は、この地方での典型的なものです もともと一家庭にひとつのチーズがあったといわれる土地ですから、素朴で季節感あふれるチーズの宝庫なのです

牧草には生命力があふれ、木苺やイバラ、野生のタイムを豊富に食んだサーネン種の山羊のミルクから造られています 

どちらもチーズの盛り合わせにてご紹介中 少量入荷のため欠品の場合は申し訳ございません

(説明はフェルミエさんhp参考にさせていただきました)

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2014年01月12日

『トム・オ・マール パカール社熟成』『ブリ ドップ ロワゾー熟成』

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入荷してきたフロマージュ2種ご紹介

まずは熟成したトム(山のチーズの総称)を葡萄の搾りかすに密閉して漬け込み、バケツに入って届けられる『トム・オ・マール』

先日ご紹介の『エポワス グランアフィネ』とは違い、マール(葡萄の搾りかすからつくるブランデー)で洗ったものではなく、「マール」とはワインの発酵中に上面に浮いてくる「果帽」と呼ばれる種や果梗、果皮などのいわゆる絞り粕
のこと 熟成した「トム」をこの絞り粕「マール」に漬け込んだまま密閉して熟成させたものです

表面の搾りかすごと召し上がっていただけます 奈良漬を思わせような濃厚な香りとねっとりとした口当たり、複雑な味わいのチーズ しっかりとつくられたお酒に合わせてお召し上がりください

マールやグラッパ、コニャックなど葡萄由来のハードリカー、もちろんモルトウイスキー、ラムにも合いますよ

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こちらは非常に熟成が難しいといわれる「ブリ・ド・ムラン」のコンクールでも金賞を受賞した熟成のスペシャリスト、ジャン・クロード・ロワゾー氏が手がけた逸品 「ブリ・ド・モントロー」というチーズに黒胡椒を加え、時間と手間を惜しまず、さらに追熟させました 胡椒のアクセントは、熟れて丸みを帯びるような融合感をあたえます 長期熟成の重厚な赤ワインが、その濃厚な味わいにぴったりです

(フェルミエさんHP参考にさせて頂きました)



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2014年01月08日

追熟エポワス 『エポワス グラン アフィネ』

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ジャガトカーナで人気のウォッシュチーズの中でも一番人気のウォッシュ『エポワス』ですが、その更に追熟させ旨みの増した美味しいエポワス 『エポワス グラン アフィネ』が届きました
 
まず塩水で、次に塩水にマール(ワイン“マール・ド・ブルゴーニュ”の葡萄の搾りかすからつくる蒸留酒)を加えたもので洗われます グラン・アフィネはさらにマール100%で二週間ほどの追熟を経ています

香りの強さ、味わいもパワフルですがねっとりとミルキーな味わいには繊細さもあります 深い味わいのワイン、ウイスキー、マールとも合わせてみてはいかがでしょうか?

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2013年12月11日

『パート・ ド・ フリュイ・ スリーズ・ノワール』

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チーズの付け合わせにちょっと面白いものが入りましたのでご紹介

ぱっと見、羊羹?と思ってしまいますが こちらはチーズに合わせてつくられた『パート・ド・フリュイ』、『パート・ ド ・フリュイ・ スリーズ ・ノワール』です

パート・ド・フリュイとは、フルーツのピューレなどを固めたフランスの伝統的なコンフィズリー(砂糖菓子)のことですが、通常見かけるものは表面に砂糖がかかっていてゼリーのよう そして果汁の味わいがしっかりしたものが多いです 

こちらはチーズに合わせてブラックチェリー、ブラックチョコレート、ピマンデスプレット、さらには6種のプロヴァンスのハーブを独自に配合したもの 濃厚で複雑な味わい、チョコとチェリーの風味が特に強く感じられますがハーブの香りもしっかりと美味しいです 最近はパリのチーズショップでのトレンドになりつつあるとか・・・通常ジャガトでもフルーツのジャムやコンポートなどをチーズに添えてお出しすることは良くありますがここまで複雑な味わいのものは初めて ハードタイプの山のチーズなどに良く合う印象ですが、若めのシェーブル、また青カビ、白カビともいい感じでした

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つくるのは、1935年にパリのムフタール市場にチーズ屋を開業して以来、代々チーズを売り続けているキャットルオム家、このチーズショップ、多分昔ムフタール市場を散策したときに立ち寄ったことがあります 

パリで泊ったカルチェラタンの外れの宿から歩いて15分ぐらい?坂道の続く通りにあったのかな?記憶曖昧ですが野菜やフルーツの並ぶ通りの中で素晴らしい品ぞろえのチーズショップがあったのを覚えてます 何か買って部屋で食べたかも・・・?と思い写真を漁ってみましたが出てこず 
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こんな感じで色とりどりの野菜や果物なんかを眺めてるだけで楽しかったです って市場は大体どこでも好きなので長居してしまいますが 
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ここは肉屋さん 美味しい生ハムを買ってホテルで食べたと思います

チーズの盛り合わせにおつけしますが、相性やドリンクなどと合わせて盛り合わせはおつくりしてますので『パート・ ド・ フリュイ・ スリーズ ・ノワール』ご希望の際は一言お添えください




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2013年12月08日

ローヌの燻しチーズ 『フュメゾン』

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ローヌ地方の羊の燻製チーズ『フュメゾン』初入荷です フランス産の燻製チーズ、意外と入荷が少なく今回も「珍しいな」と思い、仕入れてみました 

ミルクの香り高く、その上に薫香が程良く乗っかったコクのある美味しいチーズです

薫香だけに頼らない味わいが流石、と感じる仕上がりでした

そのままのカットでも美味しかったのですが、フライパンで焼きチーズにしたところ、香りも強くよりお酒と合う感じになりましたのでこちらでサーブしようと思います 


(フェルミエさんhpより)

「武骨な印象ながら、木の実のような香ばしさと奥深い複雑味をあわせもった実力派 フュメ」とは「いぶる(燻製)」の意味をもち、かみしめるほどに広がる旨味が堪能できます

ゴツゴツとした、一見すると食パン?と思ってしまいそうなその姿

ソーセージやサラミをつくる時に使用するネットをかけ、カーヴの天井から吊るして100日以上も熟成され、さらに燻製をかさねて仕上げられています 

無殺菌乳の羊のミルクは力強く、甘みとコクにあふれた味わいをつくりだします」

イメージ通りモルトウイスキー、バーボンなどハードリカーによく合います が、カクテルとも合うぐらいの燻製具合です

是非お試しください




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2013年11月28日

『モンドール・アルノー』

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今年のモンドール、入荷しました 

「黄金の山」の名を持つモン・ドール 製造期間を8月15日〜3月15日と定められているため冬限定でジャガトでもお出ししています

いくつかのつくり手のものを取り扱いしてきましたが、今回はこちらアルノー社のモン・ドール、以前も入荷し、好評だったものです

アルノー社のモン・ドールは、「モン・ドールAOCコンテスト」にて見事に金賞を獲得した逸品で、周りを巻くエピセアの樹皮の香がふわっと香り、とろりとした口当たり、まろやかで美味しいウォッシュチーズです 通常のモンドールより熟成に時間をかけ出荷されます 

チーズ盛り合わせA、またはCにてどうぞ



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2013年11月20日

農家製のブリーチーズ 『ブリ ド モー フェルミエ  ロートシルト』

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唯一の農家製ブリーと言われる

『ブリ ド モー フェルミエ  ロートシルト 』入荷です

ロートシルト家によって生産される『ブリ・ド・モー』とのこと

ブリー・ド・モーは数十年前に工場生産のもののみになり農家製のものは一度消滅したそう

ですが、ロートシルト家が1996年から製造を開始し、2003年にAOPを取得したということです 搾乳から製造、熟成まで一貫して行われています

農家製ならではの乳質の高さ、また力強く、豊潤でずっと噛みしめたくなる味わい

ボルドーと合わせて是非どうぞ 

チーズの盛り合わせA、またはCにてお楽しみください



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2013年10月13日

三角の山羊チーズ 『トリコーンヌ』

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初入荷のシェーブル、『トリコーンヌ』の御紹介

フランス、 ポワトー・シャラント圏でつくられる山羊乳のチーズで、名前の由来は17〜18世紀の頃貴族がかぶっていた三角形の帽子、『トリコーン』に由来するそう

確かにその頃のヨーロッパの貴族や王族の肖像画、特に馬に乗ってのものなどで三角形の帽子、かぶってるの結構記憶にありますよね 検索したらルイ14世やワシントン、ピョートル大帝などの肖像画が出てきました

こちらのチーズ、自然のカビをとても大切にするなど、一番良い状態を保って天然の熟成庫にてゆっくり熟成、酸味がおだやかで、コクのあるシェーヴルです 盛り合わせA,またはCでどうぞ


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