BAR jagatkana 

1996年より香川県高松市鍛冶屋町にて変わらないスタイルでご愛顧頂いていますバー ジャガト カーナ 〈JAGAT KANA〉 です 季節のフレッシュフルーツカクテル、店主セレクトによる味わい深いモルトウイスキー、クラフトジンやラム、テキーラ、ベルギービールやクラフトビアなどをご紹介していきます お酒にまつわる話や旅行記、おすすめレコード、たまに猫自慢などもアップしてます 

カテゴリ: チーズ

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面白いチーズが入荷したのでご紹介

『レイシロ』は一見すると目の詰まった円錐状のシェーヴルと勘違いしそうな外見をしています 

スペイン最古のチーズ「アフィエガル・ピトゥ」が元になっており、そのレシピを見直し、最先端の技術を駆使して進化させたのがこのチーズ 無殺菌乳にこだわり、酸凝固タイプのシェーヴルのように、ゆっくりと凝固させてから型に入れ、型から出したあとは、壊さないように丁寧に反転しながら熟成を促していきます 最低でも2ヶ月熟成させたレイシロの外皮は美しく、身はよく締まっていますが、クリーミーさは健在 良質のミルクが感じられ、ヘーゼルナッツやバターの後味のような余韻を残します

赤唐辛子入りはピリッとした爽やかな後味がアクセントになりくせになってしまいそう 地元の人たちはサイダーやスパークリングワインと楽しんでいますが、暑い日本ならビールにもよく合いそうです
(ferumie hpより)

スペイン最古のチーズ「アフィエガル・ピトゥ」のレシピを元に、、、というだけで興味をそそります

スペインらしいミルキーでナッティな食べやすいチーズ、ですが今回入荷したものは赤唐辛子入りですので、通常の『レイシロ』より、よりお酒に合うと思います

その他、トロトロに熟成したエポワスや人気のブリアサヴァラン、色々入荷しています

盛り合わせにてお楽しみください

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新入荷のチーズのご紹介

『マロワル』

農家製の丁寧に作られたマロワルです 2003年にチーズ製造に着手した新顔「フェルム・デ・バアルド」のマロワル 良質の原料乳にこだわり、製造から熟成まで真摯に取り組むジュストさんご夫妻とスタッフたち 元来、マロワルは雨が多く牧草がよく育つ泥炭岩質の土地故にかつて熟成は地下で行われていましたが、2000年のEU基準で多くの自然カーヴは姿を消し、カーヴに住み着く赤い酵素も消滅 衛生的な熟成室になったことで、殺菌した乳に赤い酵素(フェルマン・ルージュ)を添加するようになります しかし、「フェルム・デ・バアルド」では本来のマロワルを知るファンの声に耳を傾け、工房新設と同時に地下カーヴを復活、丁寧に何度も洗うことで自然の赤い酵素が生まれてくるのです
マロワルは匂いが強めですが、無殺菌乳製の持つ深みある味わいとまろやかなコクがあります

『F 熟成 アマレット ブルー』

「F 熟成」とは、独自の方法で追熟したフェルミエのスペシャリテ 熟成スタッフが常にチーズの状態を見極めながら、チーズのポテンシャルを最大限に引き出し、新たな美味しさを生み出しています この「F 熟成 アマレット ブルー」は、世界3大ブルーチーズの1つでもあるイタリアの「ゴルゴンゾーラ・ピカンテ」をベースに、アマレット(アーモンドに似た香りのする甘くほろ苦いイタリアのリキュール)を使って香り豊かに特別熟成しました

『エルヴィ』

「シャウルス」で有名なガエック・デ・トゥーレルの、優美な味わいの白カビチーズ「エルヴィ」
地名が由来となって名付けられたことから、ドーヌ家のオリジナルチーズとしての期待が感じられます 目が詰まった生地は芯があるように感じられますが、口に含むとふんわりと溶けていきます 濃厚なクリームと軽い酸味、後味にハシバミの香りも感じられる繊細な味わいをお楽しみください

(説明はフェルミエさんhpよりお借りしています)

どれも個性的で美味しいチーズです 盛り合わせにてどうぞ またエポワス、サント モール ド トゥーレーヌ ドゥミ アフィネ M.O.F. ロドルフ・ル・ムニエ熟成、ケソ デ バルデオン、などもございますのでぜひお楽しみください

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前回ブログで新得の『さくら』をご紹介しましたが、別の北海道作り手の美味しいチーズ、2種入荷しました どちらも個人的にも大好きなチーズなのでたまに食べたくなって仕入れます

『半田ファーム 清見ワインカス漬け』は3ヶ月熟成の柔らかいチーズに、赤ワインの絞りかすをまぶして熟成させたもの

赤ワインにもワイン樽熟成のモルトにも、またワインの搾りかすに漬けているため、もちろんグラッパにも合います 

もう一種、こちらも大好きなブルーチーズ 札幌のバーで頂いて以来、タイミングあれば仕入れています 今回は結構久しぶりになりますね

『ニセコチーズ工房 二世古 空[ku:]』JAPAN CHEESE AWARD2016年、2018年の2大会連続、最優秀部門賞を受賞している評価の高いブルーです  穏やかな青カビに爽やかな苦味、ナッツのような風味がします 

どちらも、おすすめ 盛り合わせにてお出ししますが、ご希望の方はオーダーの際にお伝えください




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桜の開花もはじまり、いよいよ春!といった感じですね 

ジャガトカーナにも桜を使ったこの時期ならではのチーズが2種届きました

まずは北海道のチーズ『さくら』

北海道日高山脈の裾野に広がる十勝平野 新得町にある共働学舎新得農場で造られる「さくら」です 桜の花の塩漬けをあしらった、和菓子のように可愛いチーズです 約2週間の熟成で、クセもなくほんのりと桜の風味が香るさっぱりしたチーズ ヨーロッパのチーズコンクールで何度も賞に輝いた評価の高いチーズです

もう一つは『ラ ロッサ』イタリア、ピエモンテでつくられる山羊乳のチーズ 

桜の葉に包まれた少し塩気のある味わいはチーズ版桜餅、といった感じ 山羊の出産シーズンは毎年2月頃であるため、山羊乳チーズは春が旬と言われています 桜の時期とチーズの旬がぴったり合うだけでなく、味わいの相性もばっちりです

チーズの盛り合わせA、Cにてお出ししていますが、『ラロッサ』『さくら』をご希望の方は盛り合わせオーダーの際にお伝えください





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バレンタイン時期は過ぎてしまいましたが、ハート型の可愛くて美味しいチーズ2種、ご紹介です

画像右が『クール ド ティエラッシュ』

ジャガトには今回初入荷です

マロワルの故郷、ベルギー国境のノール・パ・ド・カレでつくられるウォッシュチーズです エストラゴン入りのウォッシュという珍しいつくり エストラゴンはタラゴンとも呼ばれるハーブ 僕もあまり使う機会は無いですが、白身や魚介のソテーに使われているのを食べるぐらいですかね?アニスぽい甘さと少し辛味があるのが特徴でしょうか?『クール ド ティエラッシュ』もむっちりしたウォッシュのしっかりした風味の中に甘いハーブの香りが楽しめます

白かびチーズ、『クール ド ヌーシャテル』は割と仕入れることが多いチーズです ので、食べた記憶のある方も多いんじゃないでしょうか? 白かびをしっかり纏っていますが、マイルドで食べやすいチーズ ですが、熟成とともに味わいも深く変化し、フルボディの赤ワインと合わせたくなります

ハートの形のこれらのチーズ、残念なことに切り分けてお客様にお出ししますので、可愛らしい形があんまり意味なくなりますね ただ、形だけではなく味わいのポテンシャルも高い美味しいチーズ出す  盛り合わせ、または2種のテイスティングプレートにてお試しください

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今週入荷のフロマージュ、ご紹介です

『モンドール アルノー』ウォッシュ

アルノー社のモン・ドールはとろーりとすくえる柔らかな生地、周りを巻くエピセアの樹皮の香も心地よく、味わいもたいへんまろやかです 秋冬定番のウォッシュチーズ

『ヴィニョロン マール ド ゲヴュルツトラミネール』 ウォッシュ

アルザスの「マール・ド・ゲヴュルツトラミネール(Marc de Gewurztraminer)」で洗われた香り豊かなウォッシュチーズです アルザスの伝統ある「マンステール」の熟成などで有名なフィッシャー社の専用セラーで約15日間熟成され、ミルク本来の甘みに加え、ワインの華やかな香りも加わり、爽やかな味わいに仕上がっています

『バラカ』白かび

「バラカ」とは、「馬蹄形」の意味 馬の蹄(ひづめ)は、西欧では縁起の良いものとされています「幸運を招く」と言われることから、贈り物としても喜ばれています 外見は綿毛の様なふわふわとした繊細な白カビに覆われ、中身はクリーミィでバターのようにこってりとコクがありますが、大変食べやすい仕上がりです

『セル=シュール=シェール』山羊乳チーズ

温度・湿度を完璧にコントロールできる最新のカーヴを有するジャッカン社熟成のものは、業界内でも高い信頼性を誇ります 若いうちは酸味が強めですが、熟成とともに和らぎ、表面にまぶされた木炭粉がカサカサと乾いて薄いグレーになってきた頃が食べ頃 ほのかな甘みが感じられ塩味もまろやかになります

『バルデオン』青かび 牛乳&山羊乳

周りを覆うのは、この地方産の塩をつかった塩水に漬けられた楓の葉 針で穴をあけブルーを促進させる製法が用いられ、楓の葉で包まれることでねっとりとした独特の組織が生まれます 原料は牛乳が主体ですが、そこに少量の山羊乳を加えることでほどよい酸味とコクが増し、しっとりとした仕上がりになります

『ブルードラカイユ』青かび

最低3ヶ月以上の熟成を経たアイボリー色の生地は、こってりとまろやかな味わい ややシャープ感のある青かびと、ねっとりとやわらかな身が溶け合って旨味が広がり、独特の風味が余韻を残します ブルーチーズの宝庫ともいえるオーヴェルニュ地方のラカイユ村で、1850年に農夫のアントワーヌ氏が、この土地のチーズにライ麦パンの青かびを混ぜてつくったのが起源といわれます

『ミモレット エクストラ ヴィエイユ 18プラス』ハードタイプ

「ミモレット エクストラ ヴィエイユ 18プラス」はからすみの様な風味と、鮮やかなオレンジ色(アナトーというベニの木の実から採取された橙色の食品用染料)が目をひきます
熟成度合いで、「ジュンヌ」(2〜6ヶ月)、「ドゥミ・ヴィエイユ」(6〜12ヶ月)、「ヴィエイユ」(12〜18ヶ月)、「エクストラ・ヴィエイユ」(18ヶ月以上)と呼び、とくに「シロン」と呼ばれる「コナダニ」の仕業で月面のようになった古いミモレットが好まれます 表皮はざらつき、侵食がはじまっています 優しいミルクの甘みの中に、濃厚なからすみの様な味わいが感じられます

チーズの盛り合わせ、AまたはCにてお楽しみください また、今週入荷分以外に先に入荷してより熟成感を増したチーズも各種ございます 併せてお楽しみください





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ジャガトカーナでは通常ブルーチーズを常時3種から4種ご用意しています 定番銘柄以外にもこれまでいろいろなブルーチーズをご紹介してきました

最近、ブルーチーズのみでの盛り合わせをオーダー頂く方がまた増えてきましたので今回は今月入荷している4種のブルーチーズをご紹介

『“F”熟成 アマレット ブルー』

ジャガトが長年お世話になっているチーズショップ、フェルミエさんのオリジナル熟成のブルー
「ゴルゴンゾーラ・ピカンテ」をベースに、アマレットリキュールを使って香り豊かに特別熟成しましたお酒の甘味はチーズの青かびと生地に浸透して、アーモンドのような香りが広がります。とてもしっとりとして、じわ〜っと余韻が残るなんとも甘美な味わい

『ロックフォール カルル』

カルル社のロックフォールは、ねっとりと濃厚な組織に美しく広がる青かびと、無殺菌羊乳のコク深さが特徴です。すべての工程を手作業にこだわり、伝統的製法を敬称するカルル社は、力強さの中に羊乳の甘みが際立ち、余韻の長さも格別です
 
『ブルー ド メメー』

“メメー”とは仏語で“おばあちゃん”の総称。その名も“おばあちゃんのブルーチーズ”です オーヴェルニュ地方、中央山塊で良質の牧草を食んで育つ羊のミルクからつくられるマイルドな味わい
羊乳のもつ自然な甘みにほどよく塩分が効いた生地に、青かびの香りがほんのりと広がります 同じ羊乳製ブルーの「ロックフォール」の力強い風味とはまたひと味ちがった、まろやかさとふくよかな旨みを楽しんでいただけます

『ブルー ド ラカイユ』

最低3ヶ月以上の熟成を経たアイボリー色の生地は、こってりとまろやかな味わい ややシャープ感のある青かびと、ねっとりとやわらかな身が溶け合って旨味が広がり、独特の風味が余韻を残します
ブルーチーズの宝庫ともいえるオーヴェルニュ地方のラカイユ村で、1850年に農夫のアントワーヌ氏が、この土地のチーズにライ麦パンの青かびを混ぜてつくったのが起源といわれます

4種の盛り合わせ、またはチーズの盛り合わせに4種全てを少しずつ入れてお作りするのも可能ですのでブルーチーズの食べ比べ、お楽しみください

※説明はフェルミエさんhpを参考にさせて頂いています

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アルザスの興味深いウォッシュチーズが届きました マンステールにトリュフをサンドした薫り高いチーズです

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(フェルミエさんhpより)

自らの手で育てた葡萄でワインをつくり、販売する人のことを“ヴィニュロン”と言います 5 世代に渡る歴史を持つフィッシャー社では、そのヴィニュロンたちがアルザスの王道ウォッシュチーズ「マンステール」に手を加え、色々なシリーズのチーズをつくっています その中のひとつ「ヴィニョロン マルシェ トリュフ」は、15日ほど熟成させたマンステールの真ん中にトリュフをサンド 表皮の香ばしさとトリュフの芳醇な香りのハーモニーが楽しめます

現在エポワス、モンドールも入荷しています ウォッシュ好きの方、ウォッシュチーズの盛り合わせもお勧めですよ また、通常の盛り合わせでもお楽しみいただけます

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厳選されたローズマリーやタイムなどに加え、白胡椒、杜松、エノミ唐辛子…豊富なハーブたちをたっぷりと塗し、じっくりと3ヶ月以上も熟成された「トム・ド・フォントゥネー」元になっているチーズは、山羊乳のトムです 山羊乳のさわやかで旨味あるミルク感と、浸み込んだハーブの豊かな香りが見事に溶け合う逸品です

〈説明はフェルミエさんhpより〉

チーズの盛り合わせACにてお出ししております ぜひどうぞ

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入荷したチーズ3種、ご紹介です 

まずは、フランス、ノルマンディーのカルバドスウォッシュ『グランカルヴァ』

こくのあるウォッシュ、リヴァロをカルヴァドス洗い熟成させてます 正式には『グランドルジュ・アフィネ・オ・カルヴァドス』といいます かつて麦藁の上で熟成させていた名残で、木箱に藁を敷いています 少し焼いても美味しいチーズです ご希望の方、またはお飲みのドリンクに合わせて少し焼いてお出ししたりしようと思います

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こちら二つはスペイン産のシェーブル 奥の小判型のものが『モンテエネブロ』手前の半月状のチーズが『ヴィエホマエストロ』です スペインのチーズは羊乳製のものが多く、シェーブルはあまり見かけませんね

『モンテ エネブロ』の意味は「モンテ=山」「エネブロ=杉に似た針葉樹」の名の通り、灰をまぶした上に自然のかびを纏った姿は樹皮を思わせますが、生地は真っ白でキメ細やかにしっとりとしています  

『ヴィエホ マエストロ』は白カビのシェーブル 中身は弾力のある真っ白な生地で、山羊乳の香りと味わいが引き立っています クリーミーでマイルドな味わいですが、香りの余韻も楽しめます シェーブルとしては食べやすいチーズですので、シェーブルが苦手なかたも是非お試しください

盛り合わせにてお楽しみください

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今月入荷したチーズのうち、4種とりあえずご紹介

『ラングル・ポワヴル・ルージュ』

ジャガトでは、定番のシャンパーニュ地方のウォッシュチーズ、『ラングル』のアレンジバージョン 赤胡椒を使い、ラングルと合わせて熟成します クリーミーなラングルと意外に合う赤胡椒の柔らかい辛さ スパークリングにもビールにも合います ハイボールなどの炭酸系にも相性いいですよ

『ペキュリーヌ』

コルシカ島産の羊ウォッシュ 個人的にも最近コルシカ島の旅番組でチーズを食べるシーンを見て、久々コルシカのチーズ何か食べたいな、と思ってたところでした 甘みのあるミルキーな味わいの優しいウォッシュです

『クーロンヌ』

ドーナッツ形のシェーヴルチーズです M.O.F(国家最優秀職人章)熟成士ロドルフ・ル・ムニエ氏のプレゼンテーションでその名を広く知られるようになりました きめ細かい上品でクリーミーなシェーブルです 若いうちでも熟成しても楽しめます

『サンネクテール レティエ』

フランス中央山塊のオーヴェルニュ地方のセミハードタイプのチーズ 山のチーズ、といった味わいでナッティでミルキーな優しい味わいです 

どれも個性派でクオリティの高いチーズです 単品でも盛り合わせAまたはCで、またこの4種でのテイスティングプレートもご用意できます ¥750

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友人の那須土産、国産シェーブル『茶臼岳』です

チーズを製造しているのは、栃木県那須高原の牧場、今牧場(いまぼくじょう)の中にあるチーズ工房

実はジャガトに入荷したことがなく、いつか仕入れよう、と思っていたシェーブルなんです いいお土産を頂きました 

山羊の出産に合わせて自然のサイクルでつくられるので製造は5月〜11月と限られた期間だそう

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こちらは頂いてすぐに提供した時の画像 オレンジの蜂蜜、アーモンドを挽いたクミンと合わせたものと一緒に

頂いてすぐの状態はフレッシュ感のある酸がさっぱりとした味わい いいミルクを使っているのがよくわかります この山羊乳、そのままやヨーグルトでも美味しいでしょうね

少し熟成の進んだ状態でお出ししたいと思い、一月ほど寝かせていました 

今現在、表面からの熟成がねっとりと進んでいい状態です 熟成しても山羊乳のミルク感は保ったまま、とろっとした口当たりでロワールあたりの熟成の強い香りが特徴のシェーブルよりもきれいな状態 美味しいです

チーズの盛り合わせAまたはCにてお出ししています ぜひお試しください



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『ラ・ロッサ』、入荷してます

桜の葉で包んだ山羊乳チーズ、イタリア、ピエモンテでつくられます

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正に桜餅の香りがして、日本人にはほっとする優しい味わい 好き嫌いの分かれやすいシェーブルタイプのチーズですがこちらの『ラ・ロッサ』は食べやすく美味しいおすすめのチーズです

個人的にも笹の葉で包んだ桜餅、柏餅、ちまきや柿の葉寿司など葉で包んだ食べ物は大好きでよく食べます 

チーズでもジャガトで定番の青カビチーズ『バルデオン』は楓の葉に包んで熟成されていますし、栗の葉で包んだ『バノン』などもよく入荷していました 『ラ・ロッサ』ももちろん個人的にも大好きなチーズです

入荷しだした頃は西伊豆の「オオシマザクラ」の塩漬けでくるんで作られていましたが、現在はイタリア、ピエモンテ産の桜の葉を使って作られているようです 

春の息吹を感じるようなこの時期にぴったりのチーズです 盛り合わせA、またはCでお楽しみいただけます 是非どうぞ


 

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久々に仕入れました 『テット・ド・モワンヌ』

スイス、ベルンのハードチーズです 円柱で届きまして、画像のように専用の“削り器”「ジロール」で削ります くるくるとハンドルを回転させると、まるで花びらのように削ることができます

ジロール、『テット・ド・モワンヌ』を扱いたいために購入しました これで、うすーく削るとふわふわした食感の中に、チーズの旨味がぎゅっと詰まっていて、おつまみにぴったりなんです

盛り合わせ、A BC、どれでもサーブできます が、人気のチーズなのでお早めにどうぞ

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久々に『江丹別の青いチーズ』、入荷しました 

北海道旭川市江丹別の伊勢ファームでつくられる美味しいブルーチーズです 生産量も限られるため、予約待ちになることも多いこのチーズ、気になっていた方もいらっしゃったと思います

きれいにぎっしりと入った青カビとミルクのコクをしっかり感じ取れる美味しい青カビチーズで、個人的にも大好き
また気に入っていただいた方も多いチーズです

以下はfermieさんのhpより 

「美しく入った青かび、ミルクの旨味とコク、香ばしい風味…他のどのチーズにも似ていない「江丹別の青いチーズ」は、JAL国際線ファーストクラス機内食に二度目の採用が決まり、メディアでも度々取り上げられ、全国にファンが広がっています

製法については、独学で、試行錯誤を繰り返してきました 朝晩搾ったミルクでそれぞれカード(凝乳)をつくってから、合わせて一つのチーズにすることで、搾りたてのミルクの質を劣化させない、また、カードの状態で一晩おくことで酵母や乳酸菌が働き、より個性的な味を引き出すというメリットがあります
江丹別の土地の恵みを、チーズという形で表現したいと、共働学舎新得農場とオーヴェルニュでチーズ作りを学んだ、伊勢昇平さんが夏冬の気温差が大きい江丹別は、ブルーチーズづくりに適していると考えつくりました」

盛り合わせにてお楽しみください また、このほか『モンドール』『エポワス』、画像はありませんがシェーブル『モテ シュール フォイユ』『トピネット』、白カビ『ブリー』『パヴェダフィノワ』『ブリアサヴァラン』、ブルー『ロックフォール』『ブルードラカイユ』、その他色々入荷してます ぜひどうぞ

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初入荷のブルーチーズです

『ブルー デュ ヴァル ダイヨン』 BLEU DU VAL D'AILLONS

0℃のセラーで5〜6週間熟成され、ブルーチーズ特有のピリっとした風味と、バターのように口中に溶ける味わいを持っています サヴォワ地方のチーズ熟成に秀でた、名門「パカール社」の手によるワンランク上の熟成をお楽しみください (fermie hpより)

飲みやすい赤、白から熟成感ある赤、白 またウイスキー、ラムなど幅広く対応するブルーです 盛り合わせa,cでお出しします また、通常ジャガトカーナのチーズ盛り合わせaにはブルーチーズが2から4種類入りますので、様々なつくり、熟成、乳種のブルーチーズの食べ比べができます

ぜひ、お試しください

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トリュフ入りのブリア・サヴァランです

通年、結構な割合で仕入れているブリアサヴァランです 個人的にも好きなのでチーズの盛り合わせのラインナップによく登場しています ので、ジャガトで召し上がっていただき覚えている方も多いんじゃないかな?と思います

で、今回クリスマスも近いので更に贅沢なトリュフ入りのブリアサヴァラン、『ブリア・サヴァラン・アフィネ・オ・トリュフ』を仕入れました 通常のブリアサヴァランよりはもちろん高いのですが、あるうちは盛り合わせにいつもと同じポーションでお出ししようと思っています

『ブリア・サヴァラン』はバターのようなコクと滑らかな舌触りで、芳醇な味わいの贅沢なチーズ これにさらにトリュフを加えたチーズです トリュフの香りは、ミルキーなこのチーズによく合いますね

フランス一の美食家として知られた18世紀後半のフランスの政治家ブリア・サヴァランにちなみ1930年に生まれたチーズである『ブリア・サヴァラン』 ブリア・サヴァランには「美味礼賛」という著書があり、日本語訳も出ているので昔読んだことがあります 18世紀後半、フランスの豊かな食文化を満喫したブルジョアジー、ブリア・サヴァランの贅沢な食道楽・・・食を中心にした当時の貴族階級の生活がわかる本でした ただ・・・訳が割と古い時代のものだったからなのか、読み疲れとこの訳って?と思うものも結構あって、僕程度では難解というか読み進みにくい本だったのも事実・・現代語訳で出ればかなり面白く読めるんじゃないかな?と思います

ジャガトカーナではこちら、ブルゴーニュのボーヌとディジョンの間にあるデュラン社のブリア・サヴァランをずっと取り扱っています トリプルクリームの深いコクとミルクの旨味のたっぷり詰まった白カビチーズ

盛り合わせAにてお出しする予定ですが、特にご希望の場合は一言お添えください また、単品でも承っています  


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大好きな北海道産チーズ、久々に3種入荷しました 

道産のチーズ、美味しくて正直いつもいくつかはラインナップに入れたいアイテムなんですが、割と早めから予約しなきゃいけなくて現在発注のタイミングが難しく、たまにタイミングが合えば、といった感じになってます

今回はなんとなくいいタイミングの発注になりましたので、個人的にも久々食べたい、と思っていた3種をオーダーしました

まず、トップの画像のものは『二世古 空』 ニセコチーズ工房のブルーチーズ 北海道産のブルーチーズには好きなものが多く、どれもクオリティが高いのですが、こちらの『二世古 空』 ニセコ クー も気に入っているブルーチーズ セミハード様のチーズに青かびがきれいに、食べやすく仕上がっています 上品なブルーチーズ、といった味わいです 実は『二世古 空』 には超熟バージョンもあって、こちらはより青かびがガツンとくる、ジャガトのお客様にはより好まれそうな味わい が、今回は出荷がなくまた、他にパワフルなブルーが入荷してますので、こちらをぜひお試しください

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次にこちら『清美ワイン粕漬け チモシー』 半田ファームの粕漬チーズ 3ヶ月熟成の柔らかいチーズに、赤ワインの絞りかすをまぶして熟成させました 粕漬けタイプはやはりワイン、ベルモット、グラッパ、そしてワインカスクのモルトウイスキーに合うと思います 『ラフロイグ カーディス2013』がポートフィニッシュなんですが、おすすめですよ また、『グレンモーレンジ アルティン』もトスカーナワインカスクで相性いいと思います

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最後はこちら 食べやすいけど個性的なチーズです 『サルーテ』 白糠酪恵舎のチーズ リコッタに少し塩を漬け、表面に胡椒をまぶして14日以上熟成したチーズです 少しづつスライスして齧ると、どんなお酒とも相性がいいです ピリッとした辛さとリコッタのミルキーさがいいバランスで、自宅でもおつまみに常備したくなるチーズ 

どれもおすすめですよ 盛り合わせの中に入れることができます ブログを見て、など一言添えて頂くと確実に盛り合わせの中にお入れします お申し出のないおまかせだと、その時のドリンクに合わせた盛り合わせをおつくりしますので、場合によってはチョイスしないときもありますので・・・また、北海道産チーズ3種での盛り合わせもストックある間はお作りできます お気軽にお申し付けください 

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珍しいスペインのウォッシュチーズ しかもシェーブルです なかなか見かけないタイプ ぜひチーズ好きのジャガトのお客様にはお試しいただきたい一品です

エストレマドゥーラ州でつくられるこのチーズ 室温に戻すとだんだんトロットしてきて、それぐらいからが一番の食べごろじゃないでしょうか?ジャガトでは提供直前までは高湿庫にて少し低めの温度で保存していますので、お出ししてから少しお待ちいただくとよりいい状態でお召し上がりいただけると思います

盛り合わせAまたは Cでどうぞ

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今年のモンドール、第一弾、入荷しました 今年もまずはアルノー社のモンドール 個人的にも大好きな冬のウォッシュチーズ 

「黄金の山」の名を持つモン・ドール 製造期間を8月15日〜3月15日と定められているため冬限定でジャガトカーナでもお出ししています

年々お好きな方が増えてきて嬉しい限り 今年も少し前から『今年のモンドールまだ?』なんて、やりとりを何度かしました

シーズン中にいくつかの作り手のものが入荷する予定です

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アルノー社のモン・ドールは、「モン・ドールAOCコンテスト」にて見事に金賞を獲得した逸品で、周りを巻くエピセアの樹皮の香がふわっと香り、とろりとした口当たり、まろやかで美味しいウォッシュチーズです 通常のモンドールより熟成に時間をかけ出荷されます 

チーズ盛り合わせA、またはCにてどうぞ

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ピレネーでつくられる新しいハードタイプのチーズです

ペライユに次ぐヒット商品を生み出そうと創業者ドンブル夫妻の3人の子供たちが初めて協力して開発し、商品化したチーズ むっちりと柔らかく、香り高く濃厚な味わい 次女のエリーズ(Elise)、 長女のルーシー(Lucie)、長男で末っ子のシャルル(Charles)、3人の名前から名付けられたエルッチャは、約2ヶ月の熟成を経ています(フェルミエHPより)

こういったむっちりしたハード、セミハード系のチーズ ウイスキーなど熟成系ハードリカーと合わせると抜群です

めちゃめちゃ癖があるタイプでもなく、食べやすい訳でもないので盛り合わせの中で印象に残りにくいかもな、といつも思っていますが個人的には少し熟成香のあるハード系のチーズはフランス、イタリア、スペイン、イギリス、国を問わず好きなものが多いです ちょっとずつ齧りながらモルトのあてに、おすすめですよ

盛り合わせにてお出ししております

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暑い日が続きます 普段、熟成感あるウォッシュなどをご希望の方も、この時期はもう少しさっぱりとした美味しさのものがお好みの事も多い気がします 個人的にも酸味のある食べ物、飲み物が欲しくなる時期・・・

なので、今月の山羊乳チーズはイタリア ピエモンテの『ロトロ ヴィーテ』をおすすめすることにしました

さわやかな酸味の広がるシェーヴルを葡萄の葉で包んだ、可愛らしい姿 地元の農家製チーズを取り扱う傍ら、葉で包むような工程を自社のアトリエで行っている、SLP社らしいチーズです 若いうちはしっとりと柔らかで、おだやかな味わい 熟成につれ水分が抜け締まってくると、葉の香りが中まで浸み込んでコクを増していきます じんわり続く葡萄の葉の香と山羊のミルクの余韻がふくよかです (フェルミエhpより)

いつもなら熟成を待ってお勧めすることも多いのですがこの時期はフレッシュ感のあるシェーブルの美味しさを味わって頂きたいな、と思います チーズの盛り合わせA,Cにてお楽しみください

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イタリア産の山羊乳チーズ 『ロトロ ヴィーテ』です イタリアで山羊のチーズはあまりイメージがありませんが、近年すこしづつ増えていますね ジャガトでも人気の桜の葉で包んだシェーブル、『ラ・ロッサ』もイタリアのシェーブル どちらも酸味とフレッシュ感が美味しいチーズです

凝縮した旨味、甘みのあるドライフルーツと相性がいいと思います ジャガトだとカリフォルニアの枝付きレーズンやトルコ、アナトリアのいちじくなど・・・ お酒はカヴァや、泡系のカクテルなどもおすすめです 

少し熟成が進んでくると癖は強くなりますが旨味も増して、ハードリカーとの相性も面白くなります

チーズの盛り合わせAまたはCでお楽しみください

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今月入荷のチーズのうち、まずはこちら 白カビチーズの『オリヴェ サンドレ』

『セル・シュール・シェ-ル』をはじめとするロワールのシェーヴルを製造しているJacquin社による「牛乳製」チーズです ブドウの枝を燃やした食用灰の中で熟成させるため外皮は黒いものの、中の生地はクセがなく穏やかな白カビタイプです ワインは果実味のあるACブルゴーニュの赤または白とご一緒に パリから南に下ったロワール河の支流にある、ジャンヌ・ダルクで有名なオルレアネ地方の街‘オリヴェ’が名前の由来になっています 灰はチーズと一緒にお召し上がりいただけますが、食感が気になる場合は、取り除いてお召し上がり下さい

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こちらはシャンパーニュ地方のウォッシュタイプ『ラングル』

ローマ時代から歴史のあるラングルの街で生まれたチーズです 熟成の段階で他のウォッシュタイプのチーズの様に反転させない為、上面にフォンテーヌ(fontaine=泉)と呼ばれるくぼみがあるのが特徴です 水分が多く目の詰まった組織をしていて、舌の上ですっと溶けていく感じと成熟した濃厚な味わいを持ちます 外皮のオレンジ色は、アナトー(ベニの木の種皮から採る食品染料)と塩水で洗って熟成させるためだそう(チーズ説明はフェルミエhpより)

どちらもしっかりとした個性、コクを持った美味しいチーズです 盛り合わせA,Cにてお楽しみください

また白カビは他にサンタンドレ、カマンベール ウォッシュはエポワスなども入荷しています

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今月入荷のチーズ、2種まとめてご紹介


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『ロッコロ ローズマリーノ』

ロンバルディアでつくられるウォッシュタイプのハード『ロッコロ』にローズマリーをたっぷりまぶして熟成

ロンバルディア北部のタレッジョ渓谷でのチーズ生産にこだわり続けているカザリゴーニ社の新しいチーズとのことです 品質の高い原料乳を使用し、表皮にローズマリーをつけて1ヶ月熟成させたハードチーズ ローズマリーの香りをしっかりまとったコクのある味わい 生地はなめらかな舌ざわりで、ミルクの甘みと酸味のしっかりしたバランスが感じられます



もう一種、画像左ははアルザス圏でつくられる小ぶりでマイルドなウォッシュチーズ

『ル プティ アルザシアン』 フルーティな白ワイン、同じアルザスのゲヴュルツトラミネルやピノ・グリに合うそう クリーミーで食べやすい、けどしっかりとしたコクのあるウォッシュチーズです

どちらもチーズの盛り合わせA,Cにてお楽しみください



 



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最近気に入っている『アベイ ド シトー』です なめらかでクリーミーですが、しっかりとコクがあり、香りも素晴らしい 癖の強すぎないマリアージュしやすいウォッシュチーズだと思います

名前の通り、シトー派の修道院でつくられるウォッシュチーズ 1925年から、シトー派の修道士の手によってつくられ続けてきた由緒あるチーズです 長い間、現地での消費分しか生産されていませんでしたが、やっと入荷ができるようになりました 洗われた表皮は香ばしく、生地はなめらかな口溶けです 蜂蜜をおもわせるようなまろやかなコク、ほのかに松の実に似た香りを余韻に残す繊細な味わいは、すばらしいバランスに仕上がっています
(チーズ説明 画像はフェルミエさんHPより)

チーズ盛り合わせA,Cでどうぞ

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ブルゴーニュ圏のシェーブル『シャロレ』のご紹介

現在、外側からの熟成が進んできて、ちょうどいい感じの2層になっています 外側のクリーム色の部分は熟成感のある、コクの強いシェーブル好きの方におすすめ 内側の白い部分はさっぱりとした山羊乳の酸味を味わえる食べやすめな仕上がり サーブの際は円状、半円状にスライスしてお出ししますので両方の美味しさを味わってみてください

チーズの詳細はいつものようにフェルミエさんhpよりお借りしています

「2010年1月21日にAOCを取得した「シャロレ」 山羊の種類は茶色のアルピーヌか白のサーネン、10頭につき1ヘクタールの土地、飼葉はAOCゾーン内で最低75%生産されたものを使用すること、さらに年間150日以上の放牧を行わなければならないなど、製法や規格の他に厳しい決まりがあります ギュッとしまった中身は、時間をかけたゆっくりとした型入れによるもの 塩を丁寧にまぶして、時々ひっくり返しながら熟成を重ねていき、熟成につれ周りに白や緑のかびを纏いながらコクを増し、濃厚な味わいとなります

AOCに登録された山羊飼育農家は724軒、そのうち16軒がフェルミエ製シャロレを造っています 農家の規模は大小ありますが、自信をもっておすすめできるのが、シュヴネ家のシャロレです

ほどよい酸味とヘーゼルナッツやアーモンドを思わせるコクのある風味は、シェーヴルが苦手な人も虜にしてしまいそう」

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味わい深いブルーチーズ、『ロッソインペリアーレ』入荷しました

パッシートと言われる陰干しブドウでつくる甘口のワインの搾汁と搾りかすに3か月以上漬け込んで熟成するブルーチーズです

酔っ払いチーズとイタリアでよばれているものの一つ 様々な酔っ払いチーズを手がけてきたアントニオ・カルペネード氏によって発案され、熟成も手掛けられています

青カビのスパイシーな辛味とパッシートの甘みのマリアージュが心地いいチーズ ロンバルティアで作られています

やはり甘口ワイン、だけどこってりし過ぎてないものとの相性がいいですね ジャガト的におすすめするなら、ラタフィア、ルスタウのエミリンなどでしょうか?ウイスキーならモーレンジのネクタードールなどもいい感じですよ もちろん、甘いフルーツリキュールを使ったカクテルなどとも美味しくいただけると思います

チーズの盛り合わせA,Cでお楽しみください

(画像はフェルミエさんhpより) 


 

 

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トスカーナでつくられる優しい味わいの白カビチーズ、『グッチョ』です

何でも名前はGUCCIの創業者がグッチオ・グッチがフィレンツェ出身だったことにちなんで、ということらしいです

フィレンツェから北に30km、ムジェッロ渓谷ヴィッキオ村で、1977年創立されたフォルテート社によってつくられます 

羊と牛の混乳らしいですが、時期によって割合などが変わるらしく、季節ごとに羊乳がメインだったり、とか味わいも変わるのかもしれませんね 別の時期に仕入れて確かめてみたいです ただ、基本的には牛乳の感じが強く出た優しくミルキーでとろけるような口当たりの食べやすい白カビチーズ、といったイメージが強いです

どなたにも美味しく味わって頂けるチーズです 盛り合わせ各種でおすすめしたいと思っています ぜひお試し下さい

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ここ2年ぐらい、仕入れのタイミングで入荷の無かった『ラ・ロッサ』、入荷しました

お花見のこの時期にもぴったりの、桜の葉で包んだ山羊乳チーズです

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正に桜餅の香りがして、日本人にはほっとする優しい味わい 好き嫌いの分かれやすいシェーブルタイプのチーズですがこちらの『ラ・ロッサ』は食べやすく美味しいおすすめのチーズです

個人的にも笹の葉で包んだ桜餅、柏餅、ちまきや柿の葉寿司など葉で包んだ食べ物は大好きでよく食べます 

チーズでもジャガトで定番の青カビチーズ『バルデオン』は楓の葉に包んで熟成されていますし、栗の葉で包んだ『バノン』などもよく入荷していました 『ラ・ロッサ』ももちろん個人的にも大好きなチーズです

そういえば、以前入荷した際には西伊豆の「オオシマザクラ」の塩漬けでくるんで作られていましたが、現在はイタリア、ピエモンテ産の桜の葉を使って作られているようです 

春の息吹を感じるようなこの時期にぴったりのチーズです 盛り合わせA、またはCでお楽しみいただけます 是非どうぞ


 

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