フード

2016年11月01日

『オリーブの新漬けつくりました』

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お客様の自宅のオリーブの木にたくさん実がついたとのことでお裾分けをたくさん頂きました

で、ぜひ一度つくってみたかった『オリーブの新漬け』にチャレンジ 「オリーブの新漬け」は秋から冬にかけての時期だけ出回る、さっぱりとフレッシュオリーブの旨味を味わえる個人的にも大好きなおつまみ 小豆島産のものが大好きでジャガトカーナでも、この時期はおつまみ、マティーニの付け合わせなどで短い時期ですがお使いいたしています

で、いつか作ってみたいと思っていたのですがなかなか摘みたてのフレッシュオリーブに出会う機会もなく・・・で、
今回はオリーブを頂くということで、まずは新漬けを作ってみようと思い、まずはつくりかたを調べてみました

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色々なサイトを調べ、参考にさせてもらいました で、ひょっとこのブログで興味を持たれる方もいるかと思い、せっかく素人がつくるので、備忘録がわりにこのブログでも僕の手順を書いておこうと思います  

まずは渋抜きに「苛性ソーダ」が必要とのこと 劇薬、だそうで特定の薬局に免許証持参でいかなくてはならないということ いきなりハードル高いです

また、劇薬扱いのものを食品に?といった疑問もありましたので他の方法も調べてみましたがフレッシュな状態に仕上げるためには不可欠らしく、また小豆島の新漬けもほぼ全て「苛性ソーダ」を使うとのことで、こちらをまず手に入れることに  ですが、廻った薬局は全て置いてないと言われ、調べた結果、2軒の薬局で取り扱いがあるということ そのうち一軒のレインボー通りにある「Jドラッグ」さんにて購入しました 

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説明を受け、緊張しながら購入 皮膚が溶ける?目に入るとまずい?など扱いには気を使わなければならないようです 

で、いよいよ、新漬けオリーブづくりを始めます

必要なもの プラスチック製のざる、バケツ、タッパ、落し蓋(金属製は化学反応の恐れがあるので使わない)
      ゴム手袋、マスク、ゴーグルなど目を保護するもの(苛性ソーダを扱うため)

      オリーブ、苛性ソーダ、塩

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まずはオリーブを水洗い 綺麗で美味しそうなフレッシュオリーブです 次に渋抜き ゴム手、マスク、ゴーグルをして苛性ソーダをバケツの水に溶かします 1.8%の苛性ソーダの水溶液を作ります 実と同量の水溶液が要ります 2リットルつくるので36グラム、フレーク状の白い結晶の苛性ソーダ、見るからにやばそうですね 水に溶かすと発熱するとのことでしたが、ほんのりバケツが温かくなった程度でした

これにオリーブを入れ、20時間ぐらい置きました サイトによって時間はまちまちでしたが、渋抜きできたかの確認としてはオリーブを切ってみて、切ったあと実が変色しなければ完了 水洗いに入ります

水洗いは最初1,2時間はほぼ水出しっぱなしで そのあともその日はかなりこまめに変えました オリーブが浮かないように落し蓋をします 100均のシリコンのですが、ちょうどよかったです 

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で、次の日見るとこんな感じ・・・薄黒い、茶褐色に水が変わっています で、これを3日ほどかけて一日3回ぐらい水替え 今回は水曜夜中あく抜き、木曜夜最初の水洗い、金、土、日と水替えで日曜夜に水がきれいに濁らなくなりましたので、いよいよ下漬けに

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濁りがなくなり、数時間置いてもきれいな水の状態になりました

5リットルのタッパに2%の塩水を作り、オリーブを漬けます 最終4%のものと6%のものを作るんですが、いきなりその濃度だとオリーブが浸透圧でしぼんでしまうそう で、まずは2% 2リットルなので40グラム
(食塩水の濃度に関してはこの計算に?となったので色々調べてみましたが正確な濃度のものをつくると量るのが面倒そう・・・参考にさせていただいた新漬けに関するサイトなどでは単純に水の容量に対する掛け算で濃度を作ってましたので僕もこちらのやり方にしました)

で、2日冷蔵庫に置き、火曜夕方一度水洗いして本漬け 沸騰させた水で、仕上げなので好きな塩を使い4%と6%の塩水を作りました 使った塩は2種類

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フランス、ローヌのカマルグの塩 旨味が広がる美味しい塩

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イギリスのマルドン シーソルト ピラミッド状の結晶の甘みのある塩 どちらも長年ジャガトの厨房の定番塩です

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味見しましたが薄味の塩に漬かったジューシーなオリーブが出来てます!このままパクパクいきたいのですが、日持ちの事を考え、4%、6%、とつくりわけます

4%ぐらいだと年内ぐらいまで持つそう 6%ぐらいだと翌年2月まで 8から10%だと翌年4月まではもつそう でも、初挑戦でなるべくフレッシュ感あるうちに食べたい、お出ししたいと思ってますので今回は4%、6%の2パターンで行こうと思います 

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これは4%の状態のもの と、いっても画像ではどれがどれかわかんないですね 塩気が程よくてめちゃめちゃ美味しいです 一般的に売られているものが4%ぐらいだそうです


お客様にはおつまみとして『新漬けオリーブ』、カクテルとしては『新漬けオリーブのマティーニ』をお出しする予定 またジャガトカーナには、意欲的に作られたクラフトジン、プレミアムジンも結構置いてますのでそれらのストレート、ロックなどと付け合わせで楽しんで頂くのもいいかと思います また、カヴァ、ブルゴーニュシャルドネなどにもめちゃめちゃ合いますよ 

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おつまみとしては、まあ、オリーブ苦手な方もいらっしゃいますので、お話の流れや、ご希望に応じて、といった形になると思いますので、お好きな方は是非!お伝えください

全国的にどれぐらいの知名度か分かりませんが『小豆島のオリーブの新漬け』、本当に美味しいです 瓶詰、缶詰のものも普段食べますが、時期にはこれ以外食べたくないぐらい好きです 今回、自画自賛ですがオリーブ農家、業者さんのものにも負けないぐらいいい感じのものが出来た気がしましたので、毎年チャレンジできればいいな、と思いました ぜひお味見においでください 





      


 

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2013年12月26日

『角玉梅酒の焼酎梅=刀スピリッツの原料』届きました&『角玉梅酒シロップ』

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『佐多宗二商店の角玉梅酒の梅』のご紹介


大好きな芋焼酎『不二才』『晴耕雨読』『角玉』そして『刀』などをつくる焼酎蔵で、実家からも近くにある『佐多宗二商店』、昨年伺った際はかなり詳しくじっくりと蔵を案内して頂き感動しました

蒸留所訪問記はこちら

『佐多宗二商店』蒸留所訪問記vol.1

『佐多宗二商店』蒸留所訪問記 vol.2

『佐多宗二商店』蒸留所訪問記 vol.3

こちらは『佐多宗二商店』のプレミアムかつ実験的なレンジ

『INAZUMA 刀』『刀リキュール梅酒』&『佐多宗二商店』の定番のラインナップ


この『佐多宗二商店』でつくられる『角玉梅酒』、ジャガト カーナにも常備していますし、梅酒のラインナップのあるお店では見かける事も多い銘柄です

この『角玉梅酒』をつくるのに使われた梅を漬け込みが終わってから引き上げた焼酎梅を、たくさん送って頂きましたのでご紹介します 

またこちらはジャガトでも隠れた人気の『刀 スピリッツ』の原料にもなっています 
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『刀 スピリッツ』はグラッパ蒸留器でつくられる梅のグラッパと言える独特のスピリッツ ジャガトカーナのスピリッツ好きな方にも好評で長い間定番アイテムになっています
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徳島産の鴬宿梅を使ってつくられる『角玉梅酒』は米焼酎をベースにつくられる梅酒 なんと1958(昭和33年)、日本で最初に米国に輸出した梅酒だそうです

蒸留所長、中原さんに教えて頂いた角玉梅酒の製造方法・・・

芋焼酎の製造が始まる前の7月に米焼酎を製造、それを約10か月貯蔵熟成させてから5月の後半ごろ米焼酎の入ったタンクに投入して砂糖(中双糖)を入れ撹拌しながら11月ごろまで漬け込み、梅の実を引き上げて角玉梅酒の原酒の出来上がり 漬けこむ米焼酎のアルコール度数は40度で角玉梅酒の原酒アルコール度数は21度 梅のエキスがしっかり抽出されアルコール度数が下がります

この梅酒のフレーバーの元となる漬けこみ梅、届いて早速食べてみました 

正に食べる梅酒!といった強いアルコール感 梅のいい香りの中に焼酎由来のフレーバーがたっぷりでめちゃめちゃ美味しいんですが、正直酔いました・・・ 口の中いっぱいに広がる梅、梅酒のフレーバーがかなり心地いい感じ 焼酎のあてにもいいですし、ジンやウォッカなど洋酒ホワイトスピリッツにもかなり合います 梅酒好きな方、『佐多宗二商店』のお酒が好きな方、また和洋問わずスピリッツをお好みの方におすすめです

どなたにも・・・といった感じでお出しすることはないのですが興味のある方は是非スタッフまでお声掛けください

頂き物ですので皆さまでご賞味して頂こうと思います 

また、こちらの『角玉梅酒シロップ』 
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前に頂き少しずつお出ししてきたもの

梅の漬け込みが終わった時にタンクの底に溶け切れず飽和した梅のエキスをたくさん含んだ砂糖が液状態で残っているそのもの 梅のいい香りが鼻腔をくすぐる美味しいシロップです

ジャガトではフローズンカクテルにしたり『梅のジンリッキー』『梅のダイキリ』などのカクテルにお使いしたりしてます こちらも梅酒好きにはかなりお勧めのアイテムですので、ご希望の方は色々なスタイルでお楽しみください 

お味見もぜひどうぞ ソーダ割り、水割りなどで美味しくお召し上がりいただけますよ 







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2013年12月11日

『パート・ ド・ フリュイ・ スリーズ・ノワール』

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チーズの付け合わせにちょっと面白いものが入りましたのでご紹介

ぱっと見、羊羹?と思ってしまいますが こちらはチーズに合わせてつくられた『パート・ド・フリュイ』、『パート・ ド ・フリュイ・ スリーズ ・ノワール』です

パート・ド・フリュイとは、フルーツのピューレなどを固めたフランスの伝統的なコンフィズリー(砂糖菓子)のことですが、通常見かけるものは表面に砂糖がかかっていてゼリーのよう そして果汁の味わいがしっかりしたものが多いです 

こちらはチーズに合わせてブラックチェリー、ブラックチョコレート、ピマンデスプレット、さらには6種のプロヴァンスのハーブを独自に配合したもの 濃厚で複雑な味わい、チョコとチェリーの風味が特に強く感じられますがハーブの香りもしっかりと美味しいです 最近はパリのチーズショップでのトレンドになりつつあるとか・・・通常ジャガトでもフルーツのジャムやコンポートなどをチーズに添えてお出しすることは良くありますがここまで複雑な味わいのものは初めて ハードタイプの山のチーズなどに良く合う印象ですが、若めのシェーブル、また青カビ、白カビともいい感じでした

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つくるのは、1935年にパリのムフタール市場にチーズ屋を開業して以来、代々チーズを売り続けているキャットルオム家、このチーズショップ、多分昔ムフタール市場を散策したときに立ち寄ったことがあります 

パリで泊ったカルチェラタンの外れの宿から歩いて15分ぐらい?坂道の続く通りにあったのかな?記憶曖昧ですが野菜やフルーツの並ぶ通りの中で素晴らしい品ぞろえのチーズショップがあったのを覚えてます 何か買って部屋で食べたかも・・・?と思い写真を漁ってみましたが出てこず 
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こんな感じで色とりどりの野菜や果物なんかを眺めてるだけで楽しかったです って市場は大体どこでも好きなので長居してしまいますが 
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ここは肉屋さん 美味しい生ハムを買ってホテルで食べたと思います

チーズの盛り合わせにおつけしますが、相性やドリンクなどと合わせて盛り合わせはおつくりしてますので『パート・ ド・ フリュイ・ スリーズ ・ノワール』ご希望の際は一言お添えください




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2013年05月25日

〈道産チーズ〉二世古 空【ku:】&江丹別の青いチーズ

前回に続き、仕入れてきた北海道産のチーズの御紹介です

今回はブルーチーズを2種

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まずはニセコチーズ工房のブルー 『二世古 空【ku:】』です 

「おいしい水100選」にも選ばれるニセコ連山の美味しい水を飲んで育った牛から搾る牛乳でつくられるブルーチーズ

フランスの青カビ、ブルードジェクスタイプで製造されています それほど強い青カビの風味はなく柔らかい風味、ほっこりとしたセミハードの食感のナッティなブルーチーズです 表皮のしっかりした国産ではあまりないタイプのブルーですが食べやすいタイプなのでどなたにもお勧めできます

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そして『江丹別の青いチーズ』

こちらは先月ご紹介した個人的にも大満足のブルーチーズ 

詳しくは前回記事『江丹別の青いチーズ入荷しました』をご覧ください

結構入手しにくいイメージでしたがさすが現地のチーズショップ、いい状態でたくさん並んでました また前日訪れたバーでは通常より熟成の進んだものを頂きましたがさらにねっとりと旨みを増して美味しく頂きました

青カビのしっかり入った見た目をいい意味で裏切るミルク感たっぷりの味わいはハードリカーにもラタフィアや甘めのリキュールにもぴったりです  


『チーズの盛り合わせ』またはストックある限り『道産チーズの盛り合わせ』でどうぞ




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2013年05月24日

〈道産チーズ〉『シオ』&『山田農場の山羊のチーズ』&『酪佳スモーク』

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『シオ』というカチカチの不思議なチーズ アンジュ・ド・フロマージュという造り手のものです

購入元のサイトにも資料が無く、生産者のサイトにも掲載を確認できなかった謎のチーズ『シオ』

調べてみたところ、熟成前のグリーンチーズを乾燥、飽和塩水に漬けて造ったものだそう 

水分の無い乾燥したチーズ まるで岩塩の結晶そのままといった感じです そのまま食べるというよりは野菜スティックのディップにいいかも ナイフで削るとぼろぼろと崩れますのでその欠片をなめながら酒を飲むのもいい感じです

個人的にはかなり新鮮な食感でした  チーズの旨みの詰まった塩?ミネラル感たっぷりなチーズです

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こちらは北海道亀田郡山田牧場の『山羊のチーズ 』

共働学舎新得農場でチーズ造りをしていた山田さんの手によってつくられる『山羊のチーズ』

爽やかな酸味でさっぱりしてますがこくのある山羊乳の魅力の詰まったチーズです

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『酪佳 スモーク

本業は高級ブランド大根「百姓物語」を作る大根農家をしている野矢さんが冬の農閑期にだけチーズ造りをしている「さらべつチーズ工房」で生産されるハードタイプのスモーク

造るチーズはこちらの熟成タイプの「酪佳」のみだそう

乳酸菌も自分で造るとのことで旨みの凝縮した食べ応えのあるスモークチーズです もちろんモルトウイスキー、その他しっかりめハードリカーと合わせて間違いない味わいです


どれも『チーズの盛り合わせ』または『道産チーズの盛り合わせ』にてどうぞ





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2013年05月23日

〈道産チーズ〉 『さくら』『シントコ』共働学舎新得農場

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買いこんできた北海道産チーズの中からまずは共働学舎新得農場の『さくら』『シントコ』のご紹介です

北海道上川郡新得町にある北海道のフェルミエチーズの先駆けである共働学舎新得農場では、チーズ作りに向いていると言われるブラウンスイス種の乳でチーズ作りをしています

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まずは『さくら』 テレビなどメディアでも度々取り上げられているそうでご存知の方も多いかもしれません

さくらの花の載った春らしいチーズ 見た目は「カマンベールチーズ」に似ていますが、白カビで作るのではなく味噌などに使われる酵母を使用してつくられるそう 「ふわふわ」とした食感の表皮と桜の香りが楽しめる愛らしいチーズです  『山のチーズオリンピック』での金メダル受賞など世界的にも評価の高いチーズです

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こちらはいかにも山のチーズ、といった感じのハードタイプ『シントコ』

牛の放牧期である6月〜10月に製造される季節限定のチーズを10ヶ月以上熟成したもの

放牧乳特有の濃いクリーム色と香り高い味わいが特徴、旨みの凝縮したかめばかむほど・・・な大好きなタイプのハード系です 

どちらも、各『チーズの盛り合わせ』、またはストックあるうちは『北海道産チーズの盛り合わせ』としてもお楽しみいただけます ぜひお試しください




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北海道産チーズ色々持って帰りました

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最近特に個人的にも注目している北海道産のチーズ 江丹別の青いチーズや白糠のロビオーラなどお客様にも好評なものも多く、今回札幌の道産チーズの専門ショップで色々買って来ました

札幌のバーでも、道産チーズを数多く揃えていらっしゃるところがあり(カクテルも素晴らしかったですが)大変美味しく頂きました

各詳細は明日以降で徐々に…

チーズ盛り合わせの中に盛り込むか、ストックあるうちは『道産チーズの盛り合わせ』というオーダーも可能です

季節ものの『さくら』などもありますよ

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2013年02月09日

『井上誠耕園の新漬けオリーブ』あと2袋です

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毎年冬になると食べるのが楽しみな『井上誠耕園の新漬けオリーブ』

出回る時期も短く、売り切れになるまでも早いのですがホントに美味しいオリーブです

ジャガトではオリーブの盛り合わせや前菜などでお出しすることが多いのですが、オリーブが苦手な方でもこの『井上誠耕園の新漬けオリーブ』は大好きという方、結構いらっしゃいますね

渋みの無いすっきりフレッシュな新漬けは個人的にも大好きで、ビール、シェリーやマンサニージャのあてにする事も多いです

2012年は小豆島のオリーブはかなり不作だったらしく、新漬けも例年より生産量がかなり少なかったそう 普段僕はネットショップなどから送ってもらってたのですが、今年はネットでの販売をやめるほど少ない生産だったらしいです 

が、なんと昨年から高松の商店街に井上誠耕園の直営店が出来てまして、今シーズンは出勤前にそちらで購入することができました

『通常の新漬け』、『深仕込み』というタイプと2種類買ってストックしていたのですが、在庫が『通常の新漬け』あと2袋になってしまいました!
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今シーズン分はもうショップにも無いでしょうから、今年の収穫まではジャガトでもお出しすることができなくなります 

今シーズン食べ逃した方、あるうちにぜひどうぞ!  






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2012年11月09日

『サルサ・ヴェルデ』と『グリーントマトのピクルス』

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美味しそうなグリーントマト、おすそわけで頂いたので早速グリーントマトでつくるアテ、作ってみました

まずはタコス、メキシカンフードに欠かせない『サルサ・ヴェルデ』

つくるのはめちゃめちゃ簡単なんですが、新鮮なシラントロ(コリアンダー、パクチー)やこのグリーントマトの入手が高松では結構難しいので作る機会がなかなか無いんです

でも、今回は、自宅のちっちゃい菜園で育てたシラントロ、タイの激辛トウガラシ、プリッキーヌ
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がちょうど収穫時期、+この新鮮なグリーントマトがあればばっちり『サルサ・ヴェルデ』ができる!ということで作ってみました

作りながら写真も撮ったんで、自分の備忘録がわりにレシピものっけてみます
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材料・・・グリーントマト 大3つ ざく切り
     シラントロ   あるだけ ざく切り
     玉ねぎ  大1こ  みじん切り
     プリッキーヌ(ハラペーニョでも) 2本種とって刻む
     ライム 一個半 ギュッと搾って
     塩、胡椒、マリーシャープスのグリーンハバネロ適量
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以上をミキサーにかけるだけ、です
あっという間に出来たこちらが『ジャガトのサルサ・ヴェルデ』

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ちなみに『マリーシャープス』は、大好きなペパーソースでいくつも種類が出ていますが、セビーチェやタコスをつくるときには必ず使ってます

野菜の旨みもしっかり、辛さ、酸味もばっちりのベリーズ生まれのペパーソースです

このグリーンハバネロはサボテンの果肉も中に入っていて面白い味わい ジャガトでも置いていますので、料理やトマトカクテルなどに是非使ってみてください
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今週ある間は、付きだしのトルティーヤチップスに添えてお出ししようと思っています

鶏肉をクミンとパプリカでソテーしたものとエビを塩水とジンでボイルしたもの
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これと、『サルサ・ヴェルデ』で、メキシコ屋台風タコスです

グアダラハラやメキシコシティの屋台や素朴なタケリアなんかで食べたタコスのシンプルな感じで・・・ 

屋台やタケリアで食べたタコスは、オーダーした具材とコーントルティーヤのみのシンプルな佇まい、でテーブルには赤いサルサと緑のサルサのポット、ライムカットとシラントロのや玉ねぎのみじん切り、店によってはサルサメヒカーナ的なフレッシュサルサが並んでいて自分で味付け
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店によってはローストオニオンやポテトの大皿が並んでいてセルフサービスでタコスにプラスしていく感じ  ちっちゃくてシンプルなので何軒もいける、さぬきうどんでいう『かけ』、的な感じでしたよ


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!記事を書きながら気づいたのですが、メキシコ旅行の記事を書きためたまま、アップしてませんでした 現在アップしているテキーラ村の記事以外にもメキシコで食べたもの色々、博物館、街並み・・・少し前の旅行記になりますが近々アップしますのでまた読んでくださいね


で、『サルサ・ヴェルデ』の話が長くなりましたがもう一つ『グリーントマトのピクルス』です
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こちらは、フレッシュ感のある感じに作ろうと思い、普段のジャガトのスパイシーなピクルスよりはあっさりめのスパイスにしました 
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湯通しせずにシャキシャキっとした食感が残るようにしてます あっさり漬かったピクルス、美味しいですよ こちらも是非どうぞ ピクルスの盛り合わせ、またはご希望の方には単品で少しお出しします



     





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2012年08月01日

枝豆と根菜、季節野菜のピクルス



夏は野菜が豊富に出回りますので、生で調理して、またこのピクルスのように保存食にと野菜を使ったあれこれが楽しい季節ですね

季節野菜を中心にスパイスしっかりめでつくるジャガトのピクルス、ピルスナーやIPA、ベルギーのエールなどにもよく合うとオーダー頂くことの多い一品です

今回はゴーヤ、枝豆、インゲン、ミョウガ、蓮根、胡瓜、ヤングコーンなど多めに入れてみました 枝豆は県産のものを使って初めてピクルスにしてみましたが美味しいですよ さすが枝豆、ビールによく合います 早速自宅でも作ってアテにして飲んでます 

ピクルスに使うワインの話・・・グラスで販売しているスパークリングワイン(主にスペインのカヴァのブリュットタイプになります)は一日、二日経つと泡が抜けてしまいますので、お出しできません そんなスパークリングワインをピクルスの仕込みに使っています 

ビネガー、スパークリングワイン、たっぷりのスパイスを使ってつくるジャガトのピクルス、かなり酸っぱめなので、夏バテ気味の体に結構効くんじゃないかと思います ぜひどうぞ 

¥630



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2012年06月17日

『ジャガトの梅ジャム』です

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実家(鹿児島です)で育った梅の木から今年も大量に梅の実が取れたようで先日送られてきました

この梅の木は、元々僕が梅の花が好きだったことで育ててもらうように両親にお願いしたもの 

梅の実のことはそのとき全然頭に無かったんですが数年前から実を付けたものを送ってもらうようになりました

いまだに花の咲く時期に行ったことが無いのですが、毎年梅の実は送られてきます 僕の中で『ジャガトの梅の木』ということにしてますこの梅の木に実った実で、毎年梅酒やら梅ジャムやら梅干しやらをこの時期仕込んでいます

今年は梅酒1.5リッター、梅ジャム1キロ、梅干し1キロと仕込みました

梅酒、梅干しは完成には時間がかかりますが梅ジャムは出来てすぐお出しできますので早速昨日よりチーズの付け合わせなどでお出ししています

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糖分控えめですので酸味のあるフレッシュ感のある梅ジャムに仕上がっています 

一番上の画像ではカマンベール、クリームチーズの付け合わせにお添えしていています どちらのチーズにも合います、また青カビのロックフォールやバルデオンとも相性いいです チーズの盛り合わせなどの付け合わせにお出ししていく予定です ご希望の方は一言お声掛けください また、この梅ジャムと2,3種のチーズの盛り合わせも出来ますのでお声掛けくださいね







 

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2012年04月17日

イサキとマダガスカル海老のセビーチェ

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個人的にも大好きなセビーチェ たまに食べたくなって作るんですが、今回は高知産のイサキとマダガスカル海老で少しだけ作りました

イサキは大好きな白身魚です 刺身で食べることが多いのですがセビーチェにもよく合います 

それに小ぶりのマダガスカル海老、トマト、胡瓜、玉ねぎとたっぷりレモンとライム、塩コショウ、それと今回はマリーシャープスのレッドハバネロソースをたっぷり入れました ベリーズ産の美味しいペッパーソースです で、本来はコリアンダーを刻んでたっぷり入れたいところなんですが・・・

今回はコリアンダーは残念ながら手に入らず シラントロ、パクチーともいいますがあのコリアンダーの独特の香りが大好きで、手に入ると必ずセビーチェやタコス、トムヤムなどつくります
 
ただし、高松ではいつでも買えるわけでは無いんですよね で、無い時は他の香りの強い香草を使います 今回はチャービルでつくりました 逆にコリアンダー苦手の人は食べやすいかもしれません

セビーチェはもちろん具材も美味しいんですが、僕はあの漬けこんだライム果汁のマリネ液を飲むのが大好きです 時間を置くと魚介の旨みが浸み出してきて白濁し、酢っぱ辛くて美味しい!
この漬け汁はタイガースミルクとも呼ばれ、二日酔いにも効くそうですよ 

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小さめのポーション  昨日遅い時間から出してまして今日はあるだけになりますが、ビールのあてに最高ですよ


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2012年03月17日

エスカルゴ・ア・ラ・ブルギニヨン

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エスカルゴにブルギニヨンバターを詰めてグリルした冬の人気オードブルです

寒い時期によくオーダー頂きます

かたつむりは最近養殖の盛んなブルガリア産、トルコ産のものを使用しています

ブルギニヨンバターはブルゴーニュ風バターといった意味ですが、にんにく、パセリ、エシャロットなどを練りこんだバターで、魚介系には何でも合うバターです ツブ貝やタイラギ、ホタテの貝柱などもこれで和えると美味しいオードブルになります

また、ジャガトではガーリックトーストにもこのブルギニヨンバターを使用しています 香草の効いたお酒に合うガーリックトーストですよ

エスカルゴ(6個)+バゲット  ¥980

ガーリックトースト  ¥600

ハーフ(3個)でもお出しできますし、前菜の盛り合わせに入れるのも可能ですので白ワイン、カクテル・・・お酒のあてにぴったりのエスカルゴ、いかがでしょうか?


・・・かたつむりはまだ日本では馴染みが少ない食材で、拒否反応を示される方も多いですが、ヨーロッパでは日常で食べられているイメージです アントワープの広場ではかたつむりの煮込み屋台を見かけましたし、マドリードのバルにもかたつむりのタパを専門で出すバルがありました

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これはへレス・デ・ラ・フロンテーラで見たかたつむりを食材として売っている露店 ねぎやスパイスなども一緒に売っていましたので煮込みの材料一式売ってるのかな?と思います

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アップにしたもの 更に画像を拡大すると生きのよさそうなかたつむりがうようよしてます・・・





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2012年02月14日

牛すね肉のオーラ・ドゥ煮こみ

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寒い日が続きますねー 

今日は牛のすね肉を仕入れたので、久々にビール煮をすることにしました 

大概、ギネスなどのスタウトやベルギーのトラピスト、エールなど、その時在庫多めのビールを使って作るのですが、今回は12月にご紹介したOLA DUBH 12 オーラ・ドゥ スペシャルリザーヴ12を使って作ることに・・・

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オーラ・ドゥ、ご紹介したようにスコットランド産のスタウトでハイランドパークの空き樽で熟成させたコクのある美味しいビールです 結構高価なビールですが、思い切ってどばどばと入れてみました

具材はシンプルに肉、玉ねぎ、にんじんのみで 後は、今日はタイムが無かったのでセージを多めに入れたぐらいで通常どおり作りましたがいい出来になりました!

オーラ・ドゥのほろ苦い旨みがいいソースになって、スタウト、ベルギーエール、どちらもばっちり合いそうです また、ハイランドパークのハイボールなんかと合わせてみてもいいと思いますよ

とりあえず今日、明日限定になりますがご注文お待ちしています

¥980




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2012年02月10日

ラフロイグ カーディスの生チョコ

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バレンタインが近いので・・・というわけでもないのですが、ラフロイグ入りの生チョコをつくってみました 

冬の時期、モルトやコニャックを入れた生チョコは割とつくるのですが、今シーズンは初めてですね

アイラモルトは良く使うのですが特にラフロイグを入れたものが個人的に好きなので、よく使います

今回は、昨年発売されたラフロイグ カーディス2011イーラッハエディションでおつくりしました
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味見・・・ラフロイグのヨード香がよく効いたあてチョコです アイラ好きの方にはとくにおすすめです

今週中にウイスキーご注文されたかたに、あてとしてサービスさせて頂きます ウイスキーご注文以外の方でもご希望の方にはサービスさせて頂きますので一言お願いします

また、チョコレート盛り合わせにも添えさせて頂きます が、お酒ばっちり入っていますので、ドライバー、お酒を飲まれない方は召し上がらないように一言添えさせて頂きますね

 






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2011年09月17日

バーニャカウダ&シーザーサラダ

少し前よりサラダ、野菜料理のフードメニューが変わりました 写真を最近撮りましたので遅ればせながらブログでご紹介します

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バーニャカウダ

バーニャカウダは、なぜかメニューに無いのにオーダーされることが何回もあり、それならメニューに入れようかな、ということで今回からグランドメニュー入りです アンチョビを使ったメニューがいくつかあったのでオーダーされることが多かったのかな?とも思います お酒のあてにぴったりな少し濃いめのバーニャソースです 

いんげん、オクラ、ラディッシュ、ブロッコリー、パプリカ・・・季節野菜、温野菜を日替わりで6種ほどご用意しています、温めたバーニャカウダソースにつけてお召し上がりください 


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シーザーサラダ

よりお酒に合うサラダをご用意しよう、ということでシーザーサラダをグランドメニューにしました ので、通常召し上がられるシーザーサラダより、より一層お酒にあうタイプに仕上げています

にんにくを刷り込んだバケットに、最近見つけた燻製香たっぷりの厚切りベーコンのソテー、ポーチドエッグにグラナパダーノをたっぷりすりおろしてお出しします 

どちらもジャガトのお酒のあてにぴったりのメニューですので、ぜひお試しください

バーニャカウダ ¥780 シーザーサラダ¥880



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2011年02月16日

シュールストレミング食べました

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えー、半年以上前に勢いで購入して、先日ついに開缶してしまいました

シュールストレミングです 

”シュールストレミング”と聞いて、ピンと来ない方も”テレビの罰ゲームで出てくる世界一臭い缶詰”と云えばお分かりかと思います

シュールストレミングは、主にスウェーデンで食べられている缶詰で、ニシンを塩漬けにして缶の中で発酵させたものです 

詳しくはWIKIPEDIAに色々面白いことが書いてありましたのでリンクしときました
WIKIPEDIAのシュールストレミングのページ

一部引用しますと・・・

・多くの航空会社では、飛行中の気圧低下により内圧の高いシュールストレミングの缶が破裂して周辺の荷物に悪臭が染み付く恐れがあるとして、航空機内への持込みを禁じている。このため、航空機より気圧変化が少ない船舶による冷蔵輸入以外では合法的に輸入できない。

・その強烈な臭いは、魚が腐った臭い、または生ゴミを直射日光の下で数日間放置したような臭いともいわれる。臭気指数計ではくさやの6倍以上(8070Au)の値を示す

など、なかなか恐ろしいことが書かれています

発酵食品というものに、仕事面でも私的にも非常に魅せられていまして、これ(シュールストレミング)はいつか食べてみたいと思っていたものですが、買ったものの開けるタイミングがなかなか無いのと正直少しびびってたのもあり、放置してありました 最初、そのまま棚に置いておいたのですが色々読むと、常温では発行が進み、缶が破裂するとか・・・で、冷蔵庫に入れてましたが開けるときは若干蓋が膨らんでました ・・・

で、こないだ友人に鍋パーティーに呼んでもらったときに手土産に”これだ!”と思い、持って行ったんですが・・・

屋外で開けたその瞬間に”プシュッ”と音がして、その後ものすごい臭いです 魚の生臭さが凄過ぎて、正直ゴミ置き場の臭いといいますか、昔の公園のトイレの臭いといいますか・・・調子悪いと絶対吐き気を催すよう臭いでした

結局、僕は一つまみをウォッカで流し込んだんですが、味は、ほやの塩辛やこのわたがお好きな方はイケる味だと思います 僕もその手の珍味は好きなので、味だけだと美味しく感じました

但し、臭いがほんとにヤバい・・・実際この後2週間ぐらいは鼻の奥にシュールストレミングの生臭いが残った感じというか、思い出すと臭いがフラッシュバックしてきました 

実は、これは一月ほど前の話なんですがなぜ今頃書いてるかと云うと、ちょっとトラウマになっていて、思い出すのがいやだったから・・・やっと最近臭いの記憶も少しうすれつつあるのでブログネタにしてみたというところです

結局、男連中が少しつまんだだけで大量に残り、捨てようかとも思いましたが現在厳重にパッキングして店に置いています まだ保存しとけるみたいなので、興味のある方にはおすそわけしますよ

但し、店の中では臭いが充満するので開けません 裏口を出たとこで瓶ごと渡しますので、取り分けてください もちろんノークレームノーリターンの自己責任で・・・








jagatkana at 01:28|PermalinkComments(0)

2009年11月11日

黒糖シナモンロールできました

DSCF3704雨で暇な一日でしたー 暇なときにはパン作り・・・という訳でもないのですが、今回は黒糖シナモンロールです ハード系のものを焼くことが多かったので、今回はやわらかいタイプのロールパンを焼きました
フレッシュなクリーム系のチーズや軽く熟成したブリーなどとよく合うと思いますよ 今日来られた方のお通しやチーズの付け合わせでお出ししますね

jagatkana at 02:18|PermalinkComments(0)

2009年09月08日

ひさびさにパン焼きました 柚子とくるみのハードブレッドです

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なんとなく必要以外のオーブン仕事をしてないこの頃でしたが、ひさびさにパン焼きました(お店が暇だったので・・・) 


今回は柚子とくるみのハードブレッドです 

柚子ピールとレーズン、くるみを練りこんで焼き上げました 

ワインのお供にぴったりな仕上がりになっていると思いますので、ぜひお試しくださいね

 

jagatkana at 02:21|PermalinkComments(0)

2009年03月06日

くるみとレーズンの全粒粉パン

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時間のあるとき(お店が暇なときという意味ですが・・・)、toniさんが最近パンを焼きます 昨日もかなりゆっくりしていたので、買ったばかりのハードブレッド用のテロワールという小麦粉と全粒粉を使って、くるみとレーズンたっぷりのパンを焼いてました なかなかいい感じの出来上がりになりましたので、今日、明日お越しの方にはチーズなどと一緒にお召し上がり頂きたいと思います ワインにぴったりですよ

jagatkana at 18:52|PermalinkComments(0)

2009年02月04日

ゴディバのアレキサンダーとフォンダンショコラ

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バレンタインも近いので、おすすめカクテルとデザートのご紹介です
毎年この時期ご好評のゴディバのアレキサンダーはベルギーのチョコレートのトップブランド ゴディバのチョコを使ったリキュールにコニャック、生クリームを使った濃厚なデザートカクテルです 良いカカオの香りと上質なコニャックの味わいは男性女性問わずにご好評頂いてます  ¥1000

デザートはフォンダンショコラを こちらもフォークを入れると濃厚なチョコレートが中から流れ出てくる美味しいデザートです ウイスキーやラムなどのストレートとの相性もいいですよ  ¥550



jagatkana at 06:35|PermalinkComments(0)

2009年01月23日

ホットカクテルのお供に・・・チョコレートのパウンドケーキ

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紅茶のブログの後なんでケーキの記事にしてみました 
うちのTONIさんが最近ケーキをよく焼くようになりまして、
今日は店のオーブンでチョコチップ入りのパウンドケーキを焼いてました
ミルク系のホットカクテルやラム、バーボン、ウイスキーなどにも合いそうです
明日、明後日ぐらいまでお客様にお通しでお出ししようと思いますので、ご賞味くださいね
今後はお酒のたっぷり入ったケーキをリクエストしてますので、できたときはお薦めしますね





jagatkana at 06:50|PermalinkComments(0)

2008年12月16日

いちごのフローズン&ラフランスのカクテル + 岩手豚のソーセージ4種&ピッツァ・ドゥエ

ジャガトカーナメイン
冬のフルーツカクテルの人気メニューのご紹介です 
写真はいちごとウォッカをあわせてなめらかに仕上げた ”いちごのフローズンカクテル” と
ラフランスを使ったロングカクテルです
いちごを使ったカクテルはその他にカヴァ(スペインのスパークリングワイン)のブリュットと合わせた ”いちごのエスプモーソ”、ボンベイサファイアと合わせた ”いちごのサファイアマティーニ” など・・・・・ 
ラフランスもカヴァで割ったり、フローズンでもお楽しみいただけます                
また、カクテルの後ろに写っているのはおすすめオードブルの ”岩手豚のソーセージ4種盛り合わせ”と”ピッツァ・ドゥエ”です ピッツァ・ドゥエは当店のピッツァメニューからお好きなものを2種選んで頂き、ハーフ&ハーフでお作りするものです 薄焼きのピッツァはLP盤サイズで大きく見えますが、軽い口当たりで1人で1枚食べられる方もたくさんいらっしゃいます カクテル、お酒のお供にぴったりのフードメニューですので、小腹が空いたときなどにどうぞ





jagatkana at 12:57|PermalinkComments(2)

2008年11月07日

JAGATできのこ狩り!

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タイトルと画像で「何?}と思った方も多いと思いますが・・・実は家庭用のシイタケ栽培キットというのを買いまして、水やりしてたらぼこぼこ出来てきたので1つ店にもって来ました 
初シイタケづくりだったのですが楽しいですねー、水やるだけなんですけど、2日目ぐらいからちっちゃいのが出てきて画像は6日目です 
焼いたり、鍋にしたり、パスタにしたりと、まあ農家さんで作ってるものにはかないませんが、木?から自分でもいで食べるのはなかなか面白いですよ 今日はおつまみ用に椎茸チップスでもつくろうかと思ってます  
生えてる間はお客様に食べる分もぎってもらって料理する、プチきのこ狩りをしようと思います 興味あるかたはどうぞ
 
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こちらは昨日お客様にお出しした”椎茸のペペロンチーノ”です


jagatkana at 16:27|PermalinkComments(2)

2008年08月30日

あて 手作りレーズンバター ピクルスなど・・・

サブ横
最近のおすすめの冷菜です  
○たっぷりマイヤーズラムに漬け込んだレーズンでつくったレーズンバター 
 モルトやコニャックにぴったりです もちろん長熟ラムにも!
○スパイシーピクルス
 僕好みの、スパイスたっぷりのピクルスをつくりました ピルスナーやベルギーエールなどに合いますよ
○セミドライトマトのオイル漬け
 低温オーブンに2時間いれたセミドライトマト カクテル、ワインにどうぞ
○牛腿肉のタタキのカルパッチョ
 バルサミコでつくったソースとよく合います ワインに! 

またチーズもいい状態で常時10種以上ございますのでお好みでどうぞ





jagatkana at 15:05|PermalinkComments(1)
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