2016年11月01日

『オリーブの新漬けつくりました』

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お客様の自宅のオリーブの木にたくさん実がついたとのことでお裾分けをたくさん頂きました

で、ぜひ一度つくってみたかった『オリーブの新漬け』にチャレンジ 「オリーブの新漬け」は秋から冬にかけての時期だけ出回る、さっぱりとフレッシュオリーブの旨味を味わえる個人的にも大好きなおつまみ 小豆島産のものが大好きでジャガトカーナでも、この時期はおつまみ、マティーニの付け合わせなどで短い時期ですがお使いいたしています

で、いつか作ってみたいと思っていたのですがなかなか摘みたてのフレッシュオリーブに出会う機会もなく・・・で、
今回はオリーブを頂くということで、まずは新漬けを作ってみようと思い、まずはつくりかたを調べてみました

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色々なサイトを調べ、参考にさせてもらいました で、ひょっとこのブログで興味を持たれる方もいるかと思い、せっかく素人がつくるので、備忘録がわりにこのブログでも僕の手順を書いておこうと思います  

まずは渋抜きに「苛性ソーダ」が必要とのこと 劇薬、だそうで特定の薬局に免許証持参でいかなくてはならないということ いきなりハードル高いです

また、劇薬扱いのものを食品に?といった疑問もありましたので他の方法も調べてみましたがフレッシュな状態に仕上げるためには不可欠らしく、また小豆島の新漬けもほぼ全て「苛性ソーダ」を使うとのことで、こちらをまず手に入れることに  ですが、廻った薬局は全て置いてないと言われ、調べた結果、2軒の薬局で取り扱いがあるということ そのうち一軒のレインボー通りにある「Jドラッグ」さんにて購入しました 

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説明を受け、緊張しながら購入 皮膚が溶ける?目に入るとまずい?など扱いには気を使わなければならないようです 

で、いよいよ、新漬けオリーブづくりを始めます

必要なもの プラスチック製のざる、バケツ、タッパ、落し蓋(金属製は化学反応の恐れがあるので使わない)
      ゴム手袋、マスク、ゴーグルなど目を保護するもの(苛性ソーダを扱うため)

      オリーブ、苛性ソーダ、塩

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まずはオリーブを水洗い 綺麗で美味しそうなフレッシュオリーブです 次に渋抜き ゴム手、マスク、ゴーグルをして苛性ソーダをバケツの水に溶かします 1.8%の苛性ソーダの水溶液を作ります 実と同量の水溶液が要ります 2リットルつくるので36グラム、フレーク状の白い結晶の苛性ソーダ、見るからにやばそうですね 水に溶かすと発熱するとのことでしたが、ほんのりバケツが温かくなった程度でした

これにオリーブを入れ、20時間ぐらい置きました サイトによって時間はまちまちでしたが、渋抜きできたかの確認としてはオリーブを切ってみて、切ったあと実が変色しなければ完了 水洗いに入ります

水洗いは最初1,2時間はほぼ水出しっぱなしで そのあともその日はかなりこまめに変えました オリーブが浮かないように落し蓋をします 100均のシリコンのですが、ちょうどよかったです 

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で、次の日見るとこんな感じ・・・薄黒い、茶褐色に水が変わっています で、これを3日ほどかけて一日3回ぐらい水替え 今回は水曜夜中あく抜き、木曜夜最初の水洗い、金、土、日と水替えで日曜夜に水がきれいに濁らなくなりましたので、いよいよ下漬けに

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濁りがなくなり、数時間置いてもきれいな水の状態になりました

5リットルのタッパに2%の塩水を作り、オリーブを漬けます 最終4%のものと6%のものを作るんですが、いきなりその濃度だとオリーブが浸透圧でしぼんでしまうそう で、まずは2% 2リットルなので40グラム
(食塩水の濃度に関してはこの計算に?となったので色々調べてみましたが正確な濃度のものをつくると量るのが面倒そう・・・参考にさせていただいた新漬けに関するサイトなどでは単純に水の容量に対する掛け算で濃度を作ってましたので僕もこちらのやり方にしました)

で、2日冷蔵庫に置き、火曜夕方一度水洗いして本漬け 沸騰させた水で、仕上げなので好きな塩を使い4%と6%の塩水を作りました 使った塩は2種類

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フランス、ローヌのカマルグの塩 旨味が広がる美味しい塩

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イギリスのマルドン シーソルト ピラミッド状の結晶の甘みのある塩 どちらも長年ジャガトの厨房の定番塩です

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味見しましたが薄味の塩に漬かったジューシーなオリーブが出来てます!このままパクパクいきたいのですが、日持ちの事を考え、4%、6%、とつくりわけます

4%ぐらいだと年内ぐらいまで持つそう 6%ぐらいだと翌年2月まで 8から10%だと翌年4月まではもつそう でも、初挑戦でなるべくフレッシュ感あるうちに食べたい、お出ししたいと思ってますので今回は4%、6%の2パターンで行こうと思います 

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これは4%の状態のもの と、いっても画像ではどれがどれかわかんないですね 塩気が程よくてめちゃめちゃ美味しいです 一般的に売られているものが4%ぐらいだそうです


お客様にはおつまみとして『新漬けオリーブ』、カクテルとしては『新漬けオリーブのマティーニ』をお出しする予定 またジャガトカーナには、意欲的に作られたクラフトジン、プレミアムジンも結構置いてますのでそれらのストレート、ロックなどと付け合わせで楽しんで頂くのもいいかと思います また、カヴァ、ブルゴーニュシャルドネなどにもめちゃめちゃ合いますよ 

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おつまみとしては、まあ、オリーブ苦手な方もいらっしゃいますので、お話の流れや、ご希望に応じて、といった形になると思いますので、お好きな方は是非!お伝えください

全国的にどれぐらいの知名度か分かりませんが『小豆島のオリーブの新漬け』、本当に美味しいです 瓶詰、缶詰のものも普段食べますが、時期にはこれ以外食べたくないぐらい好きです 今回、自画自賛ですがオリーブ農家、業者さんのものにも負けないぐらいいい感じのものが出来た気がしましたので、毎年チャレンジできればいいな、と思いました ぜひお味見においでください 





      


 

jagatkana at 23:00│Comments(0)フード | エトセトラ

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